Főtt borjúnyelv áfonyaszósszal és krokettel

Kint jártam a Nagycsarnokban vásárolni. Némi kérdezősködés után megtaláltam azt az üzletet, ahol ritkább húsokat is megkaphatok, amit esetleg nem látok a pultra kitéve. Rendszeresen látogatom azóta a boltot. Már jó előre beszereztem a St. Patrick napi ír vacsorához a húst és egyúttal szert tettem egy zsenge kis borjúnyelvre, melyet hosszan főzve gondoltam elkészíteni. A hentes mindig kikérdez, mit szeretnék belőle főzni, hogyan fűszerezem, esetleg ötleteket is ad az elkészítéshez. Szívesen beszélgetek velük, mert így is tanulok, ők pedig szívesen mesélnek, ha érdeklődést látnak a vevőn. Ügyes üzletpolitika. Régen is csak így történt ez, de ma már leszoktunk a beszélgetésről. Nekem kifejezetten jól esik az érdeklődése.
Tehát az étel.

Hozzávalók:

A húshoz:

• 90 dkg tisztított borjúnyelv
• 1 ek só
• 1 nagy citrom reszelt héja és leve
• 1 tk egész fekete bors
• 1 ek szárított csipkebogyó
• 2 ek koriandermag
• 2 ek borókabogyó
• 4-5 babérlevél
• 3-4 gerezd fokhagyma (mérettől függően)

Az áfonyaszószhoz:

• 15 dkg áfonyalekvár
• 1 narancs leve és reszelt héja
• 1 citrom leve és reszelt héja
• 1 kk fahéj
• 3 szem szegfűszeg
• 3 szem szegfűbors
• 1 csillagánizs
• 1 kk rózsabors
• 2 ek barna cukor
• 1 ek sherry ecet
• 1 dl vörösbor
• 2 dl tejszín
• 20 g vaníliás pudingpor
• 15 dkg áfonya

Kroketthez.

• 70 dkg burgonya
• 1 tojás
• 10 dkg ementáli sajt
• 7 dkg liszt
• 1 csipet só
• néhány tekerés bors
• őrölt szerecsendió
• 2 ek aprított petrezselyemlevél
• Panírozáshoz: tojás, zsemlemorzsa
• olaj a sütéshez 

Elkészítése: 

 

A borjúnyelvet alaposan megmostam és feltettem főni. 10 perc forrás után leöntöttem a levét, a húst leöblítettem hideg víz alatt és feltöltöttem a lábast annyi hideg vízzel, hogy ellepje a nyelvet.  Hozzáadtam a fűszereket, citromot és az előmelegített sütőbe tettem és ott 130 fokon hőlégkeverésen 4 órán keresztül lassan főztem. Ez idő elteltével olyan puha és omlós volt, mint ha vajba böktem volna a kés hegyét.

 

A krumplit feltettem sós vízben héjában megfőzni. Mikor megfőtt, lehűtöttem, meghámoztam. Lereszeltem kis lyukú reszelőn, ugyan azon lereszeltem hozzá a sajtot, hozzákevertem a tojást, fűszereket, lisztet, a felaprított petrezselymet és jól összekevertem. Olajozott tenyerem közt hengereket formáltam belőle és tojásba, majd zsemlemorzsába forgattam. Forró olajban minden oldalát szép pirosra sütöttem. Konyhai papírtörlőn leitattam.

 

A szósz elkészítése már csak pillanatok műve volt. A bort, az összetört fűszereket, a sherryt, a narancs- és citromlevet és reszelt héjat, valamint a lekvárt összeforraltam. A hideg tejszínben elkevertem a pudingport és besűrítettem vele a mártást, végül a nyers áfonyát is beledobtam, de azt már nem főztem.