Rozsos krumplis tönkölykenyér

Egyik legrégebbi állandó konyhai tevékenységem a kenyérsütés. Legalább 13 éve sütöm otthon a kenyereket. Ez idő alatt nem igen sütöttem meg kétszer ugyanazt a kenyeret. Mindig változtatok vagy az alapanyagokon, vagy a technikán valamit, így mindig változatosan fogyasztunk kenyeret, vagy bármilyen kelt tésztából készült péksüteményt, kalácsot.

Hozzávalók:

• 30 dkg öregtészta
• 14 dkg tang zhong
• 12 dkg krumplipüré
• 10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
• 55 dkg tönköly fehér liszt
• 1 dl víz
• 1 kk cukor
• 1,5 dkg friss élesztő
• 1,8 dl író
• 1 ek só
• 2 ek olaj

Elkészítése:

Öreg tészta:

A vizet meglangyosítottam, belekevertem a csipet cukrot és a kevéske élesztőt, és felfuttattam.

Kenyérsütőgép üstjébe mértem a hozzávalókat, és dagasztóprogramra tettem.

Amikor lejárt, benne hagytam érni. Fél nap múlva újra átdagasztattam a géppel.

Ebből a tésztából vettem ki 30 dkg-ot, amit a kenyérsütéshez használtam, a többit fedeles edényben a hűtőbe tettem. Ott tárolva 1,5-2 hétig is használhatom kenyérsütéshez.

Tang zhong:

A vízben elkevertem a lisztet. Felforraltam, besűrítettem krémes állagúra, majd kihűtöttem.

Kenyértészta:

A vizet meglangyosítottam, belekevertem egy  csipet cukrot és az élesztőt, és felfuttattam.

Minden egyéb hozzávalót (öreg tészta, tang zhong, krumplipüré is) a kenyérsütőgép üstjébe mértem, és dagasztóprogramon összegyúrtam, megkelesztettem.

A megkelt tésztát lisztezett deszkán kihúzztam kézzel téglalap alakúra, majd szorosan feltekertem. Teflon kacsasütő edénybe tettem. Tetejét megkentem íróval, és az edény tetejével letakarva a tésztát duplájára kelesztettem fél óra alatt.

Közben a sütőt 230 fokra előmelegitettem hőlégkeverésen, és a kenyeret lefedve betettem 20 percre, aztán lecsökkentettem a hőt 190 fokra, és további 25-30 percig lefedve sütöttem a kenyeret, majd a fedőt levéve aranybarnára pirítottam néhány perc alatt.

Krumplis kenyér tang zhonggal

Nagy kedvenc most a tang zhong technika nálam, ezért kipróbálok mindent vele, ami csak az eszembe jut. Nagyon technikának nem is nevezném, de ha az internet világában így nevezték el, ám legyen.

Hozzávalók: 

A tang zhonghoz:

• 50 ml tejszín
• 75 ml zsíros tej
• 25 g tönköly fehér liszt

Tésztához:

• 15 dkg tang zhong
• 20 dkg krumplipüré
• 5 dkg vaj
• 1 ek só
• 10 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 55 dkg tönköly fehér liszt
• 2,5 dl víz
• 1 tk cukor
• 2,5 dkg friss élesztő

Elkészítése:

A tang zhongot már előző nap elkészítem, mégpedig úgy, hogy hidegen csomómentesre elkeverem habverővel a hozzávalókat, majd felteszem forralni, ami kb. 1 percet vesz igénybe, és addig forralom folyamatos keverés mellett, amíg krémesre be nem sűrűsödik a massza. Aztán egy lezárható dobozban elteszem a hűtőbe. Érdemes belőle többet készíteni, mert három napig is eláll és használható. Azért jó használni, mert a sütött kelt tészta napokig friss marad, nem szárad ki.

Az élesztőt a cukorral elkevert langyos vízben felfuttattam. Maradék krumplipürét használtam. 

Minden hozzávalót a kenyérsütő üstjébe készítettem és dagasztó programra kapcsoltam.

Mikor megkelt a kenyér, alaposan kilisztezett deszkára borítottam, alaposan átgyúrtam (elég lágy volt a tészta), ezért gyors mozdulatokkal cipót formáltam belőle és egy vastag falú nagy teflon lábasba tettem, aminek teteje is van. Maradt egy kis tojásfehérjém elkeverve egy teáskanál juharsziruppal, avval megkentem a tészta tetejét, lefedtem az üveg tetővel, így figyelemmel tudtam kísérni a változásokat. Megdöbbentő volt. A tészta olyan rohamos sebességgel kezdett el nőni, hogy 10 perc kelés után betettem a forró sütőbe, mert ha tovább kelesztem, nem fért volna el az edényben. A sütő elő volt melegítve 230 fokra hőlégkeverésen. Így sütöttem 15 percig, majd levettem a tetejét, mert már hozzánőtt volna és további fél órát sütöttem 200 fokra csökkentve a sütő hőfokát. Isteni finom, puha, kívül ropogós fehér kenyeret kaptam. Mivel nagysága miatt harmadik napja esszük, büszkén mondhatom, hogy még mindig puha, élvezhető.