Tönkölykovászos rókagombás házi durumtészta

Tésztakészítő programom utolsó példánya ez a tészta, méltó társa a többinek. Alig tudom már összekaparni magamat, de csinálom. Ez mindig így van. Nekilátok, aztán újabb és újabb ötletek jönnek.Olyan ez, mint a kenyérsütésem. Soha nem készítem el ugyanúgy a tésztát, mint ahogyan soha nem sütöm meg kétszer ugyanazt a kenyeret, pedig 13 éve magam sütöm a kenyerünket. És még mindig nagy a választék, amit elkészíteni gondolok. No de visszatérek a tésztához.

Hozzávalók:

• 100 g tönkölykovász
• 16 dkg durum simaliszt
• 8 g szárított rókagomba őrölve
• 1 ek szarvasgombás olívaolaj
• 1 tojás (53 g)
• 1 tk friss kakukkfűlevél
• 1 kk frissen őrölt fekete bors
• 1 ek hideg víz

Elkészítése:

Mindenben megegyezik az itt leírtakkal. Kivéve, hogy a tésztát tagliatelle-re vágtam. 

Kovászos írós bagett

Beleszerettem az íróba. Életemben most vásároltam először, de azóta minden tésztába írót teszek. Naná, hogy a bagetthez is ezt használtam és persze Jenőt, hűséges csatlósomat, a teljes kiőrlésű tönkölykovászomat. 

Hozzávalók: 6 bagetthoz

·         20 dkg tönkölykovász

·         10 dkg öregtészta

·         50 dkg fehér tönkölybúza liszt

·         10 dkg burgonya (héjában főzve, reszelve)

·         1,5 dl író

·         1,5 dl langyos víz

·         1 teáskanál cukor

·         2 teáskanál só

·         5 dkg olvasztott vaj

·         10 dkg rozsliszt

Elkészítése:

10 dkg kovászt 10 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszttel és 1 dl PI vízzel megetettem, és megvártam, míg jó magasra feljön, buborékos lesz. Ekkor hozzákevertem az összes többi alapanyagot, és a kenyérsütőgépbe téve dagasztó programra kapcsoltam, majd egy éjszakára benne hagytam kelni. Másnap a duplájára kelt tésztát lisztezett deszkán átgyúrtam, kinyújtottam, hajtogattam: jobbról 1/3, balról 1/3, fentről 1/3, lentről 1/3 részét. A végén 9 réteg lett. Letakarva langyos helyen vagy kelesztő tálban pihentettem. A hajtogatást még 2-3 alkalommal megismételtem, ezzel biztatva a tésztát a minél gyorsabb mozgásra. 

Mikor már gyorsan újranő a tészta, megerősödött, lisztezett deszkán hat részre osztottam. Minden tésztadarabot hosszúkás téglalap alakúra nyújtottam, majd hosszában feltekertem, bagett sütőformába tettem, abban hagytam újra kelni úgy fél óra alatt. A tetejét megkentem vizes ecsettel.  A sütőt közben előmelegítettem 230 fokra hőlégkeverésen, és egy edénybe a sütő aljába vizet tettem párologni. Mikor a sütő elérte a megfelelő hőfokot, betettem a bagetteket, és 20-25 perc sütöttem meg őket aranybarnára.

Provance-i fűszeres tészta ratatouille-jal

Na ez roppant egyszerű volt. Tegnap összedobtam a tésztát , és folpackba csomagolva a hűtőbe tettem. De mivel nem volt időm vele foglalkozni, így csak ma vettem elő. Az egy napos állás sem változtatott az állagán semmit, ugyanolyan könnyen kezelhető volt, mintha csak egy órát pihent volna. Egyszerűen nem tudok betelni a kovászos tésztával Hatalmas találmány. Mivel tegnap húst sütöttem ratatouille-jal, és a zöldségek nem fértek mind a tálba, így a maradékot egy külön serpenyőben készítettem el és félretettem mára a tésztám mellé feltétnek. Együtt a kettő igen karakteres ízeket varázsolt a tányéromra. Családom csak csorgatta a nyálát, de nem jutott nekik.

Hozzávalók:

A tésztához: ebből  a mennyiségből 3 fő jóllakik

• 10 dkg tk. tönkölybúzalisztből készült kovász (Jenő)
• 1 tojás
• 16 dkg tönköly fehér liszt
• 1 ek görög olívaolaj
• 1 ek provance-i fűszerkeverék

Ratatouille-hoz:

• 1 közepes padlizsán
• 2 kisebb cukkini
• 3 közepes paradicsom
• 2 közepes paprika
• 2 közepes fej hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 0,5 dl olívaolaj
• 2 ek provance-i fűszerkeverék
• só
• 1 csokor petrezselyem 
• néhány bazsalikom hajtás

Pestos orecchiette tészta sült padlizsánnal

Muszáj gyorsan megmutatnom mindenkinek ezt a tésztaételt, mert ez szenzációs. Úgy beebédeltem belőle, hogy alig tudok mozogni. A receptet tegnap reggel láttam a Paprika TV-ben, Magos Zoltán mutatta be. Ami tészta, azt én neki elhiszem. Tegnap nem volt időm elkészíteni, de ma nem haboztam.

Hozzávalók: 2 személyre
A tésztához:

• 10 dkg tk tönkölylisztből készült kovász (Jenő)
• 1 tojás (65 g)
• 1 tk olívaolaj
• 1 nagy csipet só
• 16 dkg tönköly fehér liszt

A sült padlizsánhoz:

• 1 kisebb fej padlizsán
• 1/2 citrom leve
• só
• bors
• kakukkfű ízlés szerint
• 1-2 ek olívaolaj a sütéshez

A pestohoz:

• 2 marék bazsalikomlevél
• 2-3 ek olívaolaj
• 1 gerezd fokhagyma
• só
• bors
• 3 ek fenyőmag
• 3-4 ek reszelt parmezán

Elkészítése:

A tésztát robotgépben összegyúrtam. Rendszerint 1 órára szoktam a hűtőben folpackba pihentetni, de ezt tegnap délben gyúrtam és csak a mai ebédhez vettem el. Nem volt baj. Mivel kovászos, így persze jelentősen megnőtt a térfogata, de némi átgyúrással ezt eltüntettem. Feltettem egy fazék vizet forralni, addig nekiestem a tésztacsipegetésnek. Nem lett olyan szép, mint az olasz asszonyoké, mert csak ujbeggyel szétnyomkodtam egy-egy csipet tésztát a lisztezett deszkán.

Közben egy serpenyőben már odatettem a padlizsánt 1 kanál olajon pirítani. Persze előtte sóztam, borsoztam, meghintettem kakukkfűvel és csavartam rá egy kevés citromlevet. Mikor megfordítottam, újabb kanál olajat tettem alá, mert a padlizsán felszívna minden mennyiségű olajat (ha hagynánk). A szeleteket tányérra szedtem. A serpenyőbe újabb kanál olajat tettem és a közben 2 perc alatt kifővő tésztát ebbe mertem, átforrósítottam. Közben ugrottam a mozsárhoz és a pestohoz valókat törtem, kevergettem és tettem a forró tésztára. Máris tálalhattam. Ezek az olaszok nem csinálnak nagy faksznit a főzésből és olyan letisztult ízeik vannak. Egy gasztronómiai élmény volt ez az ebéd.

Thai mangós csirke kovászos kínai tésztával

A lényeg a tésztakészítés volt, a csirke csak mellékszereplő volt. Mindenféle ízű, színű  tésztát elkészítek, ami csak az eszembe jut. Mikor először hallottam a kovászos tésztáról, csak kerekedett a szeme, hogy ilyen is létezik, de azóta nagy rajongója lettem. 

A tésztakészítést itt már leírtam.
Hozzávalók:

• 100 g kovász
• 1 db  tojás (70 g)
• 1 kávéskanál őrölt gyömbér
• 1 kávéskanál chilipehely
• 16 dkg tönköly fehér liszt
  
• 1 csipet himalája só
• 2 teáskanál kínai ötfűszer-keverék
• 1 teáskanál szezámolaj
• 1 kk szecsuáni bors
• 1 kk ötszínű bors

A mangós csirkeraguhoz:

• 30 dkg csirkemellfilé
• 30 dkg mangó húsa
• 2 szál újhagyma
• 2 ek szezámolaj
• 1 szál thai citromfű
• 1 hüvelykujjnyi gyömbér
• 1 nagy gerezd fokhagyma
• 3  ek szójaszósz
• 2 ek Worchestershire szósz
• 2 ek édes chiliszósz
• 1 tk kínai ötfűszer-keverék
• 1 tk őrölt koriander
• 4-5 szem őrölt szecsuáni bors
• 2 dl csirke alaplé

Elkészítése:

Az újhagymát, gyömbért, fokhagymát, mangót gyufaszálnyi vékony csíkokra vágtam. A citromfüvet klopfolóval összetörtem. Wokban felforrósítottam az olajat és amikor füstölni kezdett, rádobtam az újhagymát és a gyömbért, majd a fokhagymát és a ceruzányira felcsíkozott húst és erős tűznél pirítottam, míg ki nem fehéredett. Ekkor hozzáadtam  mangót és az összes fűszert, amivel újabb 1-2 percig pirítottam aztán felengedtem kevás csirkealaplével. Evvel főztem 6-8 percig. Közben lobogó sós vízben 3 perc alatt kifőztem a tésztát. Mikor elkészült, a ragura szedtem. Jucika barátnőmmel ettük meg, és úgy gondolom mindketten igen elégedettek voltunk a végeredménnyel.

Kovászos tészta zöldség curryval

Nagyon  szeretem a friss házi készítésű tésztát, de kivéltképp a kovászos tésztát. Különösen könnyű vele dolgozni, gyúrni, kinyújtani, főzni, enni. Éppen csak kovász szükséges hozzá. Mivel én őrzök egy fél üvegnyit a hűtőmben és gyakorta készítek belőle ezt-azt, így könnyen nyúlok ilyen alkalmakkor is hozzá. A neve JENŐ, mert jobban munkálkodik, ah gondozás mellett nevet is adunk neki. Jenőm teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztből és vízből készült. Nem győzöm magasztalni. Most egy indiai ízesítésű tésztát készítettem belőle, amit zöldség curryval fogyasztottam. Isteni volt.

Hozzávalók a raguhoz:

• 1 fej vöröshagyma
• 2 ek olaj
• 1 tk római kömény
• 1 tk koriander
• 1 kk kurkuma
• 1 tk garam masala
• 1 tk csípős currypor
• 1 kk füstölt paprika
• 1 kk himalája só
• 50 dkg zöldség: zöldbab, bébikukorica, piros kaliforniai paprika, paradicsom, tetszés szerint bármi
• 2 dl kókusztej

Elkészítése:

Az olajon a felkockázott hagymát megpirítottam. Mikor üveges lett, hozzáadtam a fűszereket és avval pirítottam tovább, míg azok erősen nem kezdtek illatozni. Ekkor hozzáadtam a feldarabolt zöldségeket, mikor félig megpirultak, akkor a paradicsomot amivel tovább pirítottam őket (összesen 8-10 perc), végül hozzáöntöttem a kókusztejet, amivel összeforraltam a ragut és máris tálalhattam a frissen főtt tésztával. Már maga a tészta nyújtás közben is illatozott, de főzésnél különösképpen. Ilyenkor valószínűleg az egész ház tudja, hogy indiai ételt készítek. Igazán a tetejét koriander zölddel illene megszórni, de én levágtam a frissen kihajtott tönkölybúzacsíráimat és avval szórtam meg  az étel tetejét. Igen hasznos biológiai értékkel bír (tönkölybúzacsíra).

Kovászos gnocchi vargányás barna csiperkével

Kovász őrületben élek. Mindenbe kovászt teszek, ami mozog, most, hogy Jenőm (teljes kiőrlésű tönköly fehér kovász) erősödik. Így ma kovászos gnocchit készítettem. Tegnap megfőztem 3 nagyobb krumplit, amit ma megpucoltam, lereszeltem, összekevertem két tojás sárgájával, 1 teáskanálnyi sóval, 15 dkg kovásszal és 25 dkg durum rétesliszttel. Gyorsan összegyúrtam, kinyújtottam, ujjnyi vékonyra, elvagdaltam kis párnácskákká, villán megsodortam és már repültek is a sós lobogó vízbe. Amikor feljöttek a víz tetejére, hagytam még egy percet úszkálni őket aztán kihalásztam őket és ugrottak az olívaolajban felolvasztott vajba. 

Gombás ragu:

Hozzávalók:

• 2 ek olívaolaj
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• só
• bors
• 50 dkg barna csiperke
• 20 dkg vargánya gomba
• 1 dl fehérbor
• 2,5 dl csirke alaplé
• 1 csokor petrezselyemzöld
• 1 ek vaj

Elkészítése:

A hagymát megpucoltam, félfőre vágtam, olajon megpirítottam. A gombákat nem hámoztam meg, csak felvágtam 0,5 cm-es szeletekre és a megpirult hagymára tettem. Sóztam, borsoztam, nagy lángon pirítottam, majd hozzáadtam  a hasonló méretűre vágott vargánya gombát is és felöntöttem a borral. Addig forraltam, míg elpárolgott az alkoholtartalma. Ekkor hozzáöntöttem a csirke alaplevet és tovább forraltam, Mikor annak a fele is elpárolgott (10 perc), egy kanál vajjal besűrítettem, rászórtam a felaprított petrezselymet és belekevertem a frissen kifőtt gnocchit. Wow. Ez szintén Buddy Valastro receptje volt, azzal a különbséggel, hogy ő nem kovásszal készítette a gnocchit.

Újra tészta, de kovászos

Mindig elkap a tésztakészítés utáni vágy. Nem tudok ellenállnia házi tésztának (sajnos).  Illetve dehogy sajnos, hogy olyan finomak, hogy azt csak az tudja, aki szintén erre vetemedik. 

Most Torma ötletét fejlesztettem tovább. Ő nagyon elkötelezett a kovászos tésztának, legyen az kenyér, kalács, vagy házi tészta. Sokat leveleztem vele erről,- mert Sydneyben él,- és sokat segített, buzdított, támogatott abban, hogy kovásszal készítsek el ételeket. Már maga, a kovász készítése sem egyszerű. Nagy odafigyelést, gondoskodást igényel, de aztán jócskán meghálálja a törődést.
Persze én mindig nagyba kezdek, - meg óvatosságból is, hogy hátha valamelyik nem sikerül,- három kovász nevelésébe is kezdtem. (Mintha nem lenne nekem elég egy kamasz fiú nevelésére tett kísérletek.) 
Az egyik egy egyszerű, hatékony kefires kovász, Kele, aki nagyon gyors sikert hozott.
A másik egy rozsos kovász, Rozi, aki kicsit lustábban indul be a vártnál, de azért jól teljesített, kilófaló rozsos mini bagettet sütöttem belőle és rozscipót.

  

A harmadik egy fehér (!!!) tönkölylisztes kovász, Jenő, aki viszont a várton felül teljesít.Belőle készítettem a kovászos házi tésztát is. Torma mondta, hogy el kell nevezni a kovászt, mert akkor muzsikál jól és hosszan. Olyat is hallottam már, hogy valaki 200 éves kovászt használt.

No az enyém még csak 9. napos volt, mikor bevetettem erre az akcióra. Voltak fenntartásaim, de ezek semmivé foszlottak akkor, mikor elkezdtem megmunkálni a tésztát. Egyszerűen fantasztikus volt az állaga, a tapintása, az illata. Egyszerűen imádtam. Ha nem szakadt volna le a derekam, biztos, hogy kilószám gyártottam volna a különféle tésztákat.

Az alaptészta hozzávalói:

• 12 dkg teljes kiőrlésű tönkölylisztből készül kovász (a Jenő)
• 1 tojás -55 g
• 10 ml olívaolaj
• 7 dkg durum tésztaliszt
• 13 dkg durum simaliszt
• 1-2 ek hideg víz
• 1 nagy csipet só

Elkészítése: dagasztógépbe mértem mindent és kevertem legalább 5 percig. Szép, sötétsárga, ruganyos tésztát kaptam, melyet folpackba csomagolva a hűtőbe tettem pihenni talán két órára is, mert közben másba fogtam és ott maradt.

A tésztát kivettem a hűtőből és mint szoktam elosztottam négy részre. Minden egyes részt 8-10-szer áthajtottam a  tésztanyújtó gépen, hajtogatva, forgatva. Így a tészta rugalmas lesz, jól lehet majd vele dolgozni (ezt pedig Magos Zoltántól hallottam a TV Paprikán)...és ez így van. 

A tésztákat kinyújtottam hosszú téglalappá. Egyik felére az erkélyről gyűjtött zöldfűszerek leveleit terítettem: zsálya, rozmaring, bazsalikom, kakukkfű snidling, de azon felül borsoztam, chilipelyhet szórtam rá, tehát jól beízesítettem. 

 

Mondom, ha lett volna időm és energiám, szívesen eljátszottam volna még. Talán még képet is préseltem volna tészta közé. Merthogy aztán a másik felét minimálisan nedves ecsettel lekentem és visszahajtottam a leveles részre. Újra áthajtottam a tésztanyújtón, csak most eggyel vastagabb fokozaton és már kész is volt az illatos, színes képes tészta. És mikor megfőztem, nem is nagyon kellett hozzá semmi csak egy kis olaj, paradicsomszósz és néhány parmezán forgács. Egyszerűen isteni volt. A kovászos tészta íze semmihez sem fogható. Egy élmény volt, melyet szeretnék máskor is átélni. 

Kár, hogy Petra, a Tésztáslány nincs most velünk, hogy megoszthassam vele az örömömet.