Mesélő kenyér

Egy számomra igen tetsző blogban olvastam a kovászkészítés rejtelmeiről. Régen gondolkodom már, hogy természetes kovászt készítsek, de nagyon macerásnak találtam a leírások alapján. Most mégis kedvet kaptam, hogy kipróbáljam, mivel a Limaránál is olvasott és általam évek óta használt gyorskovász. Nekiálltam a leírtak szerint elkészíteni a kovászt. Elérkeztem az ötödik napig, amikor a félig érett kovász 3/4 -ét ki kellett volna öntenem a lefolyóba, de nem volt hozzá szívem. Gondoltam beleteszem a készítendő kenyérbe, ne vesszen kárba. Vagy sikerül, vagy nem. Sikerült.

Hozzávalók: 
285 g gyorskovász
215 g félkész természetes kovász
2,6 dl langyos víz
1 ek méz
1 dkg élesztő
3 ek olaj
20 dkg BL-80 kenyérliszt
25 dkg TBL-70 fehér tönkölyliszt
20dkg sötét rozsliszt
1,5 tk só
2-3 ek joghurt a kenéshez

A langyos mézes vízben az élesztőt felfuttattam és összekevertem a többi hozzávalóval. Kenyérsütőben szép ruganyos tésztát gyúrtam és kelesztettem belőle. A megkelt tésztát lisztezett deszkán átgyúrtam, keveset félretettem, hosszúkás cipóformát hajtogattam belőle.

 

A cipót egy kacsasütőbe fektettem, megkentem joghurttal és a maradék félretett tésztából kivágtam különböző figurákat, amit a tésztára "ragasztottam". Építettem házat, készítettem kislányt rózsabors szemmel, juhászt kalapban, lovat (mely zsiráffá nőtte ki magát), napot, madarat, kutyát, szekeret. Sajnos nem tudtam, hogyan fog viselkedni a tészta, így meglepődtem, hogy a felcicomázott kenyér, melyet lefedve kelesztettem még negyed órát, majd 200 fokos sütőben 30 percig sütöttem, aztán pedig a tetőt levéve szembesültem a ténnyel, hogy figuráim testrészei önálló életet éltek a kenyér dagadásával. Tulajdonképpen vicces volt, de a lényeg, hogy nagyon finom, illatos, ropogós héjú kenyerem született. Alig várom, hogy megérjen a kovászom.

Babpaté sült babból

Ezt a remek receptet a Nosalty-ra egy kedves szakácstársam, Diavega tette fel, akinek rengeteg egyszerű, ám nagyszerű receptje található az oldalon. Amint megláttam, azonnal tudtam, hamarosan nálunk is ez lesz a vacsi. Nem is vártam sokáig. Nincs miért, hiszen 5 perc alatt elkészíthető ételről van szó. Segítségemre volt az, hogy Jucika barátném  megajándékozott egy üveg eredeti kalocsai paprikával, sőt, ma kaptam tőle egy gyönyörű fej bátyai fokhagymát. A recepten kicsit változtattam, de szinte csak a babon (én sült fehér babból készítettem, Dia pedig vörös babból).

Hozzávalók:

• 1 doboz angol sült bab konzerv
• 1 nagyobb fej paradicsom kimagozva, héja lehúzva / vagy paradicsomlé
• 1 ek kacsazsír
• 1 duci gerezd fokhagyma (akár több is, vérmérséklet szerint)
• 1 kk himalája só
• 4-5 ág friss kakukkfű
• 1 kk kalocsai paprika
• néhány tekerés bors

Mindent egy késes darálóba tettem, összedaráltam és grillen pirított zöldfűszeres bagettel tálaltam. Fantasztikusan finom, illatos étel, mely percek alatt elkészíthető.

Naán, az indiai kenyér

A naán perzsa eredetű szó, mely minden lapos kenyeret jellemzett Ny-K-D-Ázsiában. hasonlít a pitához. Élesztővel és sütőporral vagy kelesztett kenyérke joghurttal, liszttel összegyúrva, melyet tandoor kemencében sütnek a kemence falára tapasztva. Asütés után megkenik ghí-vel, tisztított vajjal, melyet ízesíthetnek is. (Mint nálunk a fokhagymás lángos). Az összetevők változnak a különböző régiók változásával. Én is készítettem már több félét, hiszen nálunk kötelező kísérője az indiai fogásoknak. Találtam egy számomra érdekes receptet, ezért kipróbáltam.

Hozzávalók:

300 g fehér tönkölybúzaliszt
100 ml tej
100 ml natúr joghurt
1 ek szőlőmagolaj
2 ek mandulaliszt
1/2 tk sütőpor / vagy szódabikarbóna
1 tk méz
6 g élesztő
1 kk só
5 dkg vaj a sütés utáni kenéshez

A tejet meglangyosítva a mézet és az élesztőt habosra kelesztjük. Hozzáadjuk a joghurtot és az olajat. Beledagasztjuk a lisztet és kelni hagyjuk letakarva fél órát. Átgyúrjuk, nyolc részre osztjuk, kis golyókat formálunk belőle. Ezeket a cipócskákat kinyújtjuk vékonyra és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. A sütőt előmelegítjük a maximumra (nálam ez 275 fok + 20, mert rátettem a hőlégkeverést is) és  betoljuk a kenyérkéket. 2 perc alatt pirosra, hólyagosra sültek. Amint kivettem, mindkét oldalát átkentem vajjal. Ez ízesíti és megakadályozza a kiszáradását. Fiam egyik kedvenc eledele. A baj az, hogy nekem is. Így sosem fogyok le.

Rozskovászos tönköly bagett

Mint már írtam, ez nagyon nagy segítségemre van a kenyérsütésnél.  A másik nagy segítőm a tönkölyliszt. Szenzációsan könnyű, szépen megkelt illatos, ropogós kenyereket és péksüteményeket süthetek belőlük. A házasságuk pedig egy más dimenzióba helyezte a kenyérről való elgondolásomat. Bagettet sütöttem belőlük, mert az a fiam egyik kedvenc pékáruja. Egyszerűen szenzációs. Lehet, hogy a franciák ezentúl hozzám járnak kenyérért. Nem vagyok elszállva magamtól, tényleg ennyire ízlik. Le is írom a receptjét, had készítse el mindenki, aki csak megkívánja.

Hozzávalók:
20 dkg rozskovász
25 dkg tönkölyliszt
10 dkg félfogós liszt
2 ek olaj
1 ek burgonyapehely
2 dl víz
1 ek méz
1 dkg friss élesztő
1 ek tejföl
1,5 tk só
1 csipet aszkorbinsav

Elkészítése:
A langyos vízben elkeverem a mézet és belemorzsolom az élesztőt, ami nagyjából tíz perc alatt megkel. Ehhez adom a folyékony összetevőket: olaj, tejföl, aztán a rozskovászt, majd a szilárdakat és a kenyérsütőgéppel megdagasztatom, kelesztetem. Ha legalább duplájára kelt, lisztezett nyújtódeszkán átgyúrom, három részre elosztom és hosszúkás rudacskákat formálok belőlük, amit a bagett sütőformába teszek. Ebben egy negyed órát kelesztem, amíg a sütő bemelegszik, majd langyos vízzel lefújum a tésztát, a tetejét bemetszem és a 22 fokra előmelegített sütőbe teszem hőlégkeverésen 10 percig sütöm, aztán leveszem a hőt 180 fokra és további 5 percig pirosra sütöm a kenyérkéket. Nagyon jó ez a bagett sütő, mert a kenyér minden porcikája szépen átsül benne, ropogós lesz. Mondjuk nem egy olcsó darab, de nekem mindenképpen jó befektetés volt, mert nagyon sokszor sütök bagettet.
Ilyen kis könnyed, mosolygós poros, pihe-puha illatos kenyereket sütöttem ebből a jó kis kovászból.

Pacsni tönkölylisztből

Néhány napja készítettem egy pacsnit sima lisztből, ami még gyermekkorom péksüteménye volt. De mivel új szerelmem a tönkölyliszt, muszáj voltam kipróbálni avval is. 
A pacsni készítéséről itt olvastam. 

Hozzávalók: 

1,3 dl tej
20 dkg tönköly fehérliszt
1 dkg élesztő
1,5 ek méz
1 tk só
1 tk olaj
a tészta rétegezéséhez 3 dkg vaj

Elkészítése: 

A tejet meglangyosítottam, belekevertem a mézet és az élesztőt belemorzsoltam, felfuttattam rajta. Ehhez öntöttem az olajat a lisztet és a sót és lágy, fényes tésztát dagasztottam belőle, amit egy órát kelesztettem langyos helyen. A megkelt tésztát lisztezett deszkán kinyújtottam 1 cm vastagra, 1 dkg-nyi vajat reszeltem rá vastag reszelővel és félbehajtottam. Fordítottam a tésztán 90 fokot, újra kinyújtottam, ráreszeltem 1 dkg-nyi vajat, félbe hajtottam. Még egyszer megismételtem a folyamatot. A kapott tésztalapot 6 egyenlő hosszúkás csíkra vágtam el, amit hosszában még meghúzogattam, majd sütőpapírral bélelt tepsibe tettem, egymástól távolabb, mert nőnek. Lefedtem folpack-kal és éjszakára a hűtőbe tettem. Reggelre kelvén megkentem a tetejét tejföllel és hideg sütőbe tettem, amit akkor kapcsoltam be, 170 fokra állítva hőlégkeverésen. 25 perc alatt szép pirosra sültek a sütemények. Annyira ropogós, illatos péksüteményeket kaptam, hogy nem találok rá szavakat. Kiváló egy jó kis kakaó vagy tej mellé reggelire, vacsorára.

Megjegyzés: később más  recepteket is találtam, amit természetesen ki fogok próbálni és jegyzetként ide leírok. 

Bagett

Elfogyott a kenyér és Tibikém 3 napra megy dolgozni  a kórházba. Mi készüljön, amit a gyerek is megesz? Ez állandó kérdés nálunk. Készüljön bagett, ami készüljön tönkölylisztből, mert az egészségesebb.

Íme a recept: 

• 25 dkg kovász
• 30 dkg tönköly fehér liszt (TBL-70)
• 15 rétesliszt (BFF-55)
• 3 dl víz
• 1 ek méz
• 1,5 dkg friss élesztő
• 2 ek olaj
• 2 tk só

Elkészítése: 

A vizet meglangyosítom, belekeverem a mézet és az élesztőt, megkelesztem. Hozzáadom az olajat, a kovászt, a lisztet és a sót. Rugalmas, de lágy tésztát kaptam belőle, mely egy óra alatt jó kétszeresére kelt. A tésztát elosztottam négy felé, és jól meglisztezett munkafelületen áthajtogattam, rudacskákat formáltam belőlük, melyeket úgy tettem egy mély tepsibe, hogy közéjük sütőpapírt húztam, nehogy összenőjenek, tetejüket szikével kicsit bevágtam. A tepsit letakartam egy másikkal és fél órát újra kelesztettem a kenyérkéket. Közben a sütőt előmelegítettem 210 fokra hőlégkeverésen. A kenyereket lefújtam langyos vízzel (viráglocsolóból), lefedve tettem be a sütőbe 10 percre. Ezután a tetőt levettem, a hőfokot lecsökkentettem 190 fokra és további 15 perc alatt szép arany-barnára sütöttem őket. 

Rácsra téve hűtöttem ki. 

Kivárni viszont nem tudtam, míg kihűlnek, hanem forrón felvágtam (na ilyet nem szabad csinálni, mert összetörik a kenyér belseje).

Túrós pogácsa

Ezt is a vendégváró vacsorára készítettem, de nagy szolgálatot tett a másnapi meccsen. Különösen azért, mert friss marad, élvezhető. Remek kis recept, melyet Kaldeneker György oldaláról mazsoláztam. Kicsit átvariáltam, de csak minimálisan.

Hozzávalók: 

50 dkg finomliszt

25 dkg tehéntúró

35 dkg hideg vaj

2,5 dkg élesztő

1 tk só

1 tojás sárgája

2,5 dkg friss élesztő

50 ml tej

1 tk  méz

kenéshez 1 tojás

tetejére 10 dkg reszelt sajt 

Elkészítése:

A langyos tejben elkevertem a mézet, hozzáadtam az élesztőt és megkelesztettem. Közben a hideg vajat felkockáztam, és az összes anyaggal, - a megkelt élesztővel is- gyorsan összedolgoztam, hogy nehogy a vaj megolvadjon a kezem melegétől. Kelesztőtálba tettem, egy órát kelesztettem . Ezután átgyúrtam, kinyújtottam másfél cm vastagra, pogácsákat szaggattam belőle, amiket sütőpapírral bélelt tepsibe tettem és a tetejüket tojással megkenve reszelt sajtot hintettem rájuk.

Ez a szakajtó pogácsa lett belőle, mely mindenféle hajtogatás nélkül szép leveles lett. Ez ám a kényelem.

Grissini, az olasz rágcsa

Vendégeket vártam és valami gyors, egyszerű, gyorsan elkészíthetőt szerettem volna kínálni nekik, míg a vacsoraasztalhoz nem ülünk. Megoldás a grissini. Lehet mindenféle ízesítéssel készíteni a nagy olasz ropit.

Alaptészta recept:

25 dkg BL-80 kenyérliszt vagy pizzaliszt

1,3 dl langyos víz

1 tk méz

1 dkg friss élesztő

2 ek olívaolaj

1 kk tengeri só

Elkészítése:

A langyos vízben elkeverem a mézet és belemorzsolom az élesztőt, langyos helyen lefedve megkelesztem.Azért lefedve, mert így gyorsabb. Ezután a folyadékot kenyérsütőgépbe, vagy dagasztógép táljába öntöm, megdagasztom, egy órát kelesztem, míg legalább duplájára nő. Lisztezett deszkán átgyúrom, vékonyra nyújtom, pizzavágóval vagy egy éles késsel keskeny csíkokra vágom fel és tenyeremmel rudacskákat sodrok belőle, amiket egymástól viszonylag távolabb sütőpapírral bélelt tepsibe teszek, 10-15 percig kelesztem és utána 210-220 fokos sütőben néhány perc alatt világos sárgára sütök. 

                            

Aztán, hogy sütés előtt hogyan ízesítem, mekkorára szabom-sodrom az csak egyéni ízlés dolga. Ha fűszerezni szeretném, tehetem azt a tésztájába, de kívülre is. Itt például kívülre raktam, de az elvágott csíkot egymásra fektetve összesodortam, így kívül is és belül is volt. Készítettem darabos dióst, kakukkfüves-oreganós-sósat. Bármilyet lehet, amit csak kedvelünk.