Összes oldalmegjelenítés

2018. október 23., kedd

Kovászos croissant

Újra rákaptam a kovász nevelésre. Már négy féle ül a hűtőmben, így időről-időre sütök egy-egy kenyeret, vagy valamilyen péksüteményt.
Éppen ez a recept ugrott elém , amitől rögtön vágyat éreztem a kipróbálásában.
Gyakorlatilag arányaiban mindent megtartottam, csak lefeleztem a mennyiséget és egy kis thangzhong adtam még hozzá.


Hozzávalók:
250 g BL 80 kenyérliszt Szabó Malom
10 g barna cukor
60 g gyümölcsvíz (vízben érlelt gyümölcs/aszalt gyümölcs leve)
80 g tej
100 g fehér kovász
30 g tangzhong
4 g só

Lamináláshoz:
150 g ír vaj

Kenéshez:
1 tojássárgája
1 ek tej

Elkészítése:
A lisztet és a folyadékokat összekevertem, hogy összeálljanak és letakarva 2 órát pihentettem (autolízis). Majd hozzákevertem a tangzhongot, a kovászt és a cukrot és alaposan összedagasztottam. Végül hozzáadtam a sót és avval is dagasztottam még néhány percet, majd letakarva fél órát pihentettem.
Közben a 150 g vajat két réteg folpack között kinyújtottam kb. 25x25 cm-es kockára .
A tésztát is kinyújtottam  téglalap formára (30 x 50 cm) enyhén lisztezett márványlapon.


A tésztára fektettem a vajat és behajtottam a szabad végét.

 
Majd ráhajtottam a másik oldalát is, így kaptam három réteg tészta között két réteg vajat.
Ezt elfordítottam 90 fokkal és újra téglalappá nyújtottam, és ismét 3 rétegbe hajtottam.  Betettem folpackba csomagolva a hűtőbe pihenni fél órát. Ezt még kétszer megismételtem, majd bent hagytam 9 órát a hűtőben. Éjjel, lefekvés előtt a tésztát elővettem, kinyújtottam téglalap alakúra és 6 háromszöget vágtam belőle, amit szorosan feltekertem. Sütőpapírral bélelt tepsibe tettem őket egymástól távol- bízva benne, hogy alaposan megnőnek. Fóliával lefedve a hűvös kamrába tettem kelni úgy 6,5 órára. 
Majd reggel a sütőt előmelegítettem a croissantok tetejét megkentem tejes tojássárgájával. 
Először fóliával lefedve 200 fokon hőlégkeverésen sütöttem 15 percig, aztán levettem róluk a fóliát és a hőlégkeverést és még 10 percig sültek, míg ezt a színt elérték. 
Aztán jött a gyere buci, hamm bekaplak. 
Nagyon elégedett vagyok velük így elsőre. Nem sokára csiszolok még a technikán. :-)