Összes oldalmegjelenítés

2015. június 24., szerda

Rozskenyér Hamletnek

Kedves barátnőm Dánia síkságaira távozott kisebbik fiát tanítottam pizzát sütni, hogy az itthon megszokott ízeket élvezhesse külföldi élete során. Mivel a pizza már nagyon jól megy,- tanúsíthatom,- most megmutatom, milyen egyszerű kenyeret sütni.

Hozzávalók:
  • 20 dkg öregtészta
  • 15 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
  • 30 dkg BL-80 kenyérliszt
  • 1,5 tk só
  • 1 tk cukor
  • 2 dkg friss élesztő (vagy 7 g szárított)
  • 2,5 dl langyos víz
  • 1 ek olaj

Elkészítése:

Ha szárított élesztőt használunk, mindent összeborítunk mindent egy kelesztőtálba (az öregtésztát a hűtőből kivéve előbb szoba hőmérsékletűre hagyjuk melegedni) és kb. 8-10 perc dögönyözéssel ruganyos tésztát gyúrunk. Ha friss élesztőt használunk akkor a cukros langyos vízbe felfuttathatjuk az élesztőt,- így gyorsabban megkel a kenyér,- de ha csak úgy járunk el, mit az előző, szárított élesztős esetben is, akkor is meg fog kelni. Nagy segítségünkre lehet egy kelesztőtál, ami meggyorsítja a kelesztést, védi a tésztát a kiszáradástól. A megkelt tésztát egy olajozott felületen kezünkkel szétnyomkodjuk téglalap alakúra, majd a két végén mindkét szélét középre hajtjuk.


 










Oldalánál kezdve felcsavarjuk a tésztát, ami így vekni formájú lesz és kiolajozott formába (ha nem tapadásmentes a sütőformánk) fektetjük. Letakarva addig kelesztjük, míg  kétszeresére növekszik a térfogata.

 230 fokra előmelegített sütőben, - ha van hőlégkeverésen,- ha nincs, akkor 250 fokon, alul-felül sütésen sütjük 10-15 percig, majd a hőmérsékletet levesszük 190 fokra és addig sütjük a kenyeret, míg el nem éri a számunkra kívánt színt és ha megkopogtatjuk, kongó hangot ad. Ekkor kivehetjük és rácsra téve hűtjük le.
  
                                                         



Nawabi murgh - csirke kesudiós mártásban

Ezt a receptet elkészítettem már többször, többféle képpen, mert a fiamnak nagyon megtetszett egy étteremben. Nagyon finom, íz gazdag, de  mégsem tolakodó, mert a kesudió meglágyítja. Egy kicsit a kísérő naan kenyeret is másképpen sütöttem, mint ahogyan szoktam. Elkészítése szerencsére gyorsabb, mint a hozzávalók felsorolása. A fűszerek sokaságától sem kell elrettenni, mert aki szereti az indiai konyhát, már biztosan fel van szerelkezve ezekkel a fűszerekkel. Aki még nem próbálta, most eljött az ideje. Ismerkedésnek ez az étel kitűnő.



Hozzávalók: ez az adag 5-6 fő részére elég.

Nawabi murgh:
Páchoz:
  • 50 dkg csirkemell filé (de nagyon jó a csirkecomb is)
  • 1 tk kurkuma
  • 1  tk garam masala
  • 1,5 dl natúr joghurt

A szószhoz:
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 kanál vaj (ghee)
  • 1 aprított paradicsomkonzerv
  • 1 szem kápia paprika
  • 1 szál nagyobb sárgarépa (de édesburgonyával és krumplival is remekül működik)
  • 1 szál angolzeller
  • 1/2 kk chilipehely
  • 1 kk só
  • 1 kk fekete bors
  • 1 kk római kömény
  • 1-2 babérlevél
  • 1 tk garam masala
  • 1 narancs héja és leve
  • 1/2- 1/2  csokor petrezselyem és korianderzöld
  • 10 dkg kesudió
  • 1 tk friss gyömbér
  • 3 dl kókusztej
  • 2 dl paradicsomszósz

Naánhoz:
  • 25 dkg BL_80
  • 2 ek görög joghurt
  • 1 ek lágy vaj
  • 1 kk sütőpor
  • 1 kk só
  • 7 g szárított élesztő
  • 150 ml víz

Elkészítése:

A csirkét nagyobb kockákra vágtam (3-4 x 3 cm), és a fent leírt  pácba forgattam, lefóliázva hűtőbe tettem 2-3 órára, de elég fél óra is, ha idő szűkében vagyunk.
Két kanál vajon a felkockázott vöröshagymát megpirítottam, hozzáadtam lereszelve a friss gyömbért és fokhagymát. Késes aprítóban összedaráltam a répát, a zellerszárat, a kápia paprikát, ezt is a szószhoz öntöttem. Egy kevés vízzel, ami majdnem ellepi a kesudiót (néhány szemet egészben félretettem a tálaláshoz) a késes aprítóban "kesudió tejfőlt készítettem, amit szintén a szószhoz adtam, fűszereztem, majd felengedtem a kókusztejjel és a paradicsomkonzervvel. Belereszeltem a narancs héját, belecsavartam a levét és lassú tűzön rotyogtattam a krémes szószt. Közben egy grill serpenyőben átsütöttem a páctól lecsepegtetett csirkemell darabokat. Jót tesz neki, ha egy kis pörzsanyag keletkezik a külsején, ezért erős lángon kell sütni. Mikor a csirke megsült, a szószba tettem a húsdarabokat, ráöntöttem a paradicsomszószt és kb. 10 percet forraltam együtt őket most már kis lángon.
Míg a csirke készült, meg tudtam sütni a naán kenyeret, amit már összeállítottam, amikor a csirkét bepácoltam. Hosszúnak hangzik, de itt 3-4 perc, ott 5 perc, 10 perc főzés és készen van az étel.
A  naánhoz a hozzávalókat azonnal egy kelesztőtálban összekevertem (megfelel egy sima tál is, amit aztán folpackkal letakarunk). Lágy, szinte ragacsos tészta lett belőle, amit addig dagasztottam, míg elvált a tál falától. Lefedtem és betettem a kamrába a hűvösre, hisz ott is tud kelni. 
Mikor a csirke már rotyogott a lábasban, elővettem a tésztát, háromfelé osztottam, lisztezett munkafelületen kinyújtottam vékonyra, majd a pizzakőhöz kapott lapátra húztam a tésztát, amit előtte megszórtam egy kis rétesliszttel (kukoricadara is jó, csak az a lényeg, minél durvább szemű liszt legyen, hogy a tészta ne ragadjon le). A sütő pörgött 250 fokon, hőlégkeverésen. Becsúsztattam a tésztát, másfél-két perc múlva megfordítottam, majd jó egy perc után ki is vehettem, mikor már színesedni kezdett. Ekkor a felületét átkentem vajjal és máris tálalhattam, minden elkészült. fűszeres burgonyát adtam mellé. Tálalásnál megszórtam a félretett egész kesudióval és korianderzölddel.

2015. június 2., kedd

Pekingi kacsával töltött tortellini

Ha arról van szó, mit főzök szívesen, valahogy mindig visszatérő kedvenc a házilag készített tészta. Ennek jelentős hányada töltött tészta, de lehet az valamilyen ízesített, színesített tészta is valami finom, izgalmas szósszal vagy hússal, nekem mindegy, de nagy kedvencem. Persze ezt sem csak úgy megfőztem, hanem a tésztát csíkosra készítettem. Nem csak a szín, hanem az íz is visszaköszönt a kacsasültből, még inkább hangsúlyozva az ízeket.



Hozzávalók: 
A tésztához: 

  • 2 tojás
  • 22 dkg liszt
  • 1 csipet só
  • 1 tk kacsa fűszerkeverék ( 1 kk.fahéj, 1 csipet szegfűszeg, 1 csipet fehér bors, 1 kk koriander, 1/2 kk. gyömbér, 1/2 kk. chilipehely)
  • 1 ek szójaszósz

A kacsasülthöz:

  • 2 pecsenyekacsamell (40 dkg)
  • bors 
  • 1 tk kacsa fűszerkeverék
  • 1 tk szójaszósz

A szószhoz:

  • 2 ek worchestershire-szósz
  • 1 tk osztrigaszósz
  • 2 ek szójaszósz
  • 1 ek házi szilvalekvár
  • 1 tk méz
  • 1 ek sherry ecet

A tálaláshoz:

  • 1/2 kígyóuborka
  • 2-3 szál újhagyma

Elkészítése:

Úgy kezdtem, hogy a kacsamellek bőrét lehúztam, néhány percig ecetes vízben főztem, kivettem, hajszárítóval szárítottam. Egy kevés édes chiliszószt, juhar szirupot, szójaszószt és sherry ecetet 1:1 arányban összekevertem és 5-6 perces forralással a felére redukáltam. Ebbe a redukcióba pácoltam be a kacsamell bőrét, valamint a kacsa -fűszerkeverékbe a melle húsát (természetesen külön a bőrtől) három napra. 
A bőrt a három nap elteltével sütőpapírral bélelt tepsibe tettem, letakarva egy másik réteg sütőpapírral és lesúlyozva egy másik tepsivel negyed órát sütöttem 180 fokon hőlégkeverésen. Addig szórakoztam a többi hozzávalóval, hogy kicsit túl sült.
A kacsamellet 2 kanál kacsazsíron oldalanként 3-3 percig pirítottam, majd betettem a 180 fokos sütőbe 6-7 percre. Majd kivettem, letakartam fóliával és pihentettem úgy 20 percet. Ezután késes aprítóban összevágtam egy kanálnyi szósszal, félre tettem teljesen kihűlni.
A tésztát meggyúrtam, ketté osztottam. Egyik felét folpackba csavarva hűtőbe tettem, a másik feléhez hozzáadtam egy teáskanálnyi kacsa fűszerkeveréket és egy teáskanálnyi szójaszószt, összegyúrtam annyi lisztet pótolva hozzá, hogy az állaga a másik tésztáéval egyezzen, aztán ez is követte társát a hűtőbe. Jó órát pihentek ott, majd kinyújtottam mindkettőt. A fűszerest felvágtam tagliatelle-re és a sárga színűre fektettem, rásimítottam nyújtófával, majd a tésztagépen is áttekertem, hogy egy szintbe legyen a két szín. Utána 8.5 cm átmérőjű derelyeszaggatóval köröket vágtam ki, aminek a közepére egy-egy púpozott teáskanálnyi darált kacsahúst tettem és a formával összeforrasztottam a széleket. Végül a tésztafodor két végét összeillesztettem, összenyomtam, így formás kis duci kalapokat kaptam. Ezeket forrásban lévő sós vízben 2.5-3 perc alatt megfőztem, kihalásztam, kacszsíron megforgattam, átforrósítottam. 
Tálaláshoz az autentikus szervírozás kelléket tettem a tálra, a szószt, és vékony csíkokra felvágott újhagymát és uborkát. Az egész étel igazi értékét, a pácolt ropogós bőrt,- régen ennek elfogyasztása a császár privilégiuma volt,- nem akartam feltenni, mivel kicsit túl pirult, így dublőrt használtam. A maradék fűszeres tésztából ékeket vágtam ki, megsóztam és hirtelen kacsazsíron kisütöttem. Az íze, a roppanóssága  megvolt, olyan lett, mint egy chips. Jobb híján megtette. Persze nem adom fel, kikísérletezem a tökéletesen sütött kacsabőrt.