Pekingi kacsával töltött tortellini

Ha arról van szó, mit főzök szívesen, valahogy mindig visszatérő kedvenc a házilag készített tészta. Ennek jelentős hányada töltött tészta, de lehet az valamilyen ízesített, színesített tészta is valami finom, izgalmas szósszal vagy hússal, nekem mindegy, de nagy kedvencem. Persze ezt sem csak úgy megfőztem, hanem a tésztát csíkosra készítettem. Nem csak a szín, hanem az íz is visszaköszönt a kacsasültből, még inkább hangsúlyozva az ízeket.

Hozzávalók: 

A tésztához: 

• 2 tojás
• 22 dkg liszt
• 1 csipet só
• 1 tk kacsa fűszerkeverék ( 1 kk.fahéj, 1 csipet szegfűszeg, 1 csipet fehér bors, 1 kk koriander, 1/2 kk. gyömbér, 1/2 kk. chilipehely)
• 1 ek szójaszósz

A kacsasülthöz:

• 2 pecsenyekacsamell (40 dkg)
• só
• bors 
• 1 tk kacsa fűszerkeverék
• 1 tk szójaszósz

A szószhoz:

• 2 ek worchestershire-szósz
• 1 tk osztrigaszósz
• 2 ek szójaszósz
• 1 ek házi szilvalekvár
• 1 tk méz
• 1 ek sherry ecet

A tálaláshoz:

• 1/2 kígyóuborka
• 2-3 szál újhagyma

Elkészítése:

Úgy kezdtem, hogy a kacsamellek bőrét lehúztam, néhány percig ecetes vízben főztem, kivettem, hajszárítóval szárítottam. Egy kevés édes chiliszószt, juhar szirupot, szójaszószt és sherry ecetet 1:1 arányban összekevertem és 5-6 perces forralással a felére redukáltam. Ebbe a redukcióba pácoltam be a kacsamell bőrét, valamint a kacsa -fűszerkeverékbe a melle húsát (természetesen külön a bőrtől) három napra. 
A bőrt a három nap elteltével sütőpapírral bélelt tepsibe tettem, letakarva egy másik réteg sütőpapírral és lesúlyozva egy másik tepsivel negyed órát sütöttem 180 fokon hőlégkeverésen. Addig szórakoztam a többi hozzávalóval, hogy kicsit túl sült.
A kacsamellet 2 kanál kacsazsíron oldalanként 3-3 percig pirítottam, majd betettem a 180 fokos sütőbe 6-7 percre. Majd kivettem, letakartam fóliával és pihentettem úgy 20 percet. Ezután késes aprítóban összevágtam egy kanálnyi szósszal, félre tettem teljesen kihűlni.
A tésztát meggyúrtam, ketté osztottam. Egyik felét folpackba csavarva hűtőbe tettem, a másik feléhez hozzáadtam egy teáskanálnyi kacsa fűszerkeveréket és egy teáskanálnyi szójaszószt, összegyúrtam annyi lisztet pótolva hozzá, hogy az állaga a másik tésztáéval egyezzen, aztán ez is követte társát a hűtőbe. Jó órát pihentek ott, majd kinyújtottam mindkettőt. A fűszerest felvágtam tagliatelle-re és a sárga színűre fektettem, rásimítottam nyújtófával, majd a tésztagépen is áttekertem, hogy egy szintbe legyen a két szín. Utána 8.5 cm átmérőjű derelyeszaggatóval köröket vágtam ki, aminek a közepére egy-egy púpozott teáskanálnyi darált kacsahúst tettem és a formával összeforrasztottam a széleket. Végül a tésztafodor két végét összeillesztettem, összenyomtam, így formás kis duci kalapokat kaptam. Ezeket forrásban lévő sós vízben 2.5-3 perc alatt megfőztem, kihalásztam, kacszsíron megforgattam, átforrósítottam. 
Tálaláshoz az autentikus szervírozás kelléket tettem a tálra, a szószt, és vékony csíkokra felvágott újhagymát és uborkát. Az egész étel igazi értékét, a pácolt ropogós bőrt,- régen ennek elfogyasztása a császár privilégiuma volt,- nem akartam feltenni, mivel kicsit túl pirult, így dublőrt használtam. A maradék fűszeres tésztából ékeket vágtam ki, megsóztam és hirtelen kacsazsíron kisütöttem. Az íze, a roppanóssága  megvolt, olyan lett, mint egy chips. Jobb híján megtette. Persze nem adom fel, kikísérletezem a tökéletesen sütött kacsabőrt.

Vargányás kacsasülttel töltött ravioli áfonyamártással

Maradt egy sült kacsából  negyed kiló sült húsom, amit ledarálva eltettem a mélyhűtőbe. Mivel sikerült nagyon szép vargányát vennem, ezért most mindenbe azt rakok. Így elhasználhattam a maradékot, - gyűlölöm kidobni az ételt. Állt még ott egy meggybefőttleszűrt  leve is, mivel azt sem akartam kiönteni. Milyen finomságot lehet összehozni néhány maradékból, ha kicsit kutakodik az ember a hűtőjében és a kamrában. Íme:

 
Hozzávalók: 15 db nagy raviolihoz

A tésztához:

• 20 dkg durumlisz
• 2 db tojás
• 1 csipet só
• 1 teáskanál olívaolaj

Töltelékhez:

• 25 dkg kacsasült
• 1 kis fej lilahagyma
• 25 dkg vargánya gomba
• 1 kávéskanál só
• bors ízlés szerint
• 1 kk friss kakukkfű levelek

Szószhoz:

• 5 dkg aszalt vörösáfonya
• 3 dl befőttből maradt meggylé
• 1 késhegynyi fahéj
• egy harmad citrom leve
• 1 tk étkezési keményítő
• 1 dl tejszín

Elkészítése: 

Tészta:

Minden hozzávalót konyhai robotgépben tésztává gyúrunk.

Folpackba csomagolva hűtőbe tesszük pihenni legalább fél órára, de akár fél napra is.

A pihentetett tésztát géppel kinyújtjuk, és 11 cm-es derelyeszaggatóval köröket vágunk ki a tésztából.

A köröket megtöltjük egy jó púpozott teáskanálnyi töltelékkel, és a formázóval összenyomjuk.

Lobogó, sós vízben maximum 3 perc alatt megfőzzük, kiszedjük, és kevés olvasztott vajban megforgatjuk.

Még maradt is tésztám, amit tagliatellere vágtam és két ember részére elég volt.

 

Töltelék:

Az apróra vágott lilahagymát egy teáskanálnyi kacsazsíron megdinszteljük, majd jön a kis kockákra vágott vargánya, amit erős tűzön pirítunk, majd jön még hozzá a só, bors, kakukkfű levelek, és hozzá a durvára darált kacsasült. Félretesszük hűlni.

Szósz:

A meggylében felteszünk főni egy marék aszalt vörösáfonyát, míg meg nem szívja magát, és puha nem lesz (8-10 perc).

Botmixerrel összezúzzuk. Rácsavarunk egy evőkanálnyi citromlevet.

Egy dl tejszínt elkeverünk egy teáskanálnyi ételkeményítővel, és a forró szószhoz öntjük, megszórjuk fahéjjal, és besűrítjük.Végül a lángot elzárjuk, és elkeverünk benne egy teáskanálnyi vajat, hogy fényesebb, selymesebb legyen.

Sült kacsa vele sült édes/burgonyával

Ez tipikusan olyan étel, amit 10 perc alatt összekészítek aztán magára hagyom a lángok között. 

Hozzávalók: 3 főre

• 1 egész kacsa bőrös melle
• 1 kacsacomb
• 1 nagy fej lila hagyma
• 2-3 nagy édesburgonya
• 50 dkg sütnivaló burgonya
• 2 szál rozmaring
• 4-5 szál kakukkfű
• só
• bors

Elkészítése: 

A kacsamellen és combon a bőrt beirdaltam vigyázva arra, hogy a húst ne vágjam be, mert akkor kiszárad. Sóztam, borsoztam. A tepsiben, amiben sütni készültem odatettem a gázlángra, hogy a külsejét hirtelen, nagy lángon megpirítsam, így benntartom a hús nedveit. Közben a burgonyát, édesburgonyát megtisztítottam, hasábokra szeltem, sóztam, borsoztam és a hús köré halmoztam. Oda böktem közé egy nagy fej lila hagymát is és letakartam fóliával. Betettem a 200 fokosra előmelegített sütőben és hőégkeverésen 20 percig sütöttem, majd levettem a fóliát és a húsok mindkét oldalát megpirítottam. Addigra a burgonyák is puhára, pirosra sültek. Tálalhatunk mellé még valami finom chutneyt is, ha van otthon (pl: lila hagyma, szilva, paradicsom).

Kacsamell borban párolva fügével és medvehagymás gnocchival

Ezt készítettem ma ebédre. Célom az is volt, hogy fiamnak megmutassam, nem csak a rántott hús finom, (bár tagadhatatlanul az). Mivel medvehagyma szezon van, természetesen én is elkészítek néhány fogást vele. Egészséges, ízletes, nem túl tolakodó ízű.

Hozzávalók:
A kacsához:

• 4 zsenge kis bőrös kacsamell (85 dkg)
• színes bors
• himalája só
• rozmaring
• 2,5-3 dl muskotályos bor
• 2 tk méz

A gnocchihoz:

• 75 dkg B-típusú főzni való krumpli
• 30 dkg durum tésztaliszt
• 1 tk só
• 2 csomag medvehagyma

Elkészítése:

A kacsamelleket megmostam, megszárítottam, a bőrét beirdaltam (vigyázva, hogy a húsba ne vágjak bele).
Sóztam, frissen őrölt tarka borssal alaposan megszórtam.
Egy felhevített serpenyőben bőrével lefelé tettem a kacsamelleket és 3 percig pirítottam. Leöntöttem  róla a zsír nagy részét. 
Megszórtam rozmaringgal, felengedtem a borral annyira, hogy a bőrt ne érje el. A mellek bőrlre 1/2 tk mézet csurgattam.  Köré dobáltam a fügét és forraltam 6-7 percig, míg elforrt a bor nagyja része.

A krumplit sós vízben héjában megfőztem. Lehűtöttem, meghámoztam.
A medvehagymát megmostam, megszárítottam, szárát leszedtem, késes aprítóval összevágtam. A krumplit összetörtem, hozzákevertem az aprított hagymát a sót és összegyúrtam a liszttel. 
Lisztezett deszkán 6-7 részre osztottam, hüvelykujjnyi vastagságú rudakat sodortam belőle, melyeket kb. 2 cm-es darabokra vágtam késsel. Utána tenyeremmel átsimítottam a darabkákat a lisztezett deszkán, hogy kissé kerekebb formát kapjanak (ilyenkor mindig eszembe villan a Keresztapában az akkor még jóképű Andy Garcia, amint sedergeti a gnocchit Sophia Coppolával. Régen még én is szívesen főztem volna vele gnocchit. Most már csak így magamban sodorgatom a konyhában őket).
Bő sós vízben néhány perc alatt megfőztem. Nem szabad sokat tenni  egyszerre a fazékba, hogy ne hűtse le a vizet. Mikor feljöttek a víz tetejére, 0,5-1 perc múlva kivettem őket. Leöblítettem, lecsepegtettem,  tálba tettem, kevés olajjal meglocsoltam.

Utána természetesen mind jól megettük. Hatalmas sikerem volt, hogy Béla folyamatosan dicsérte és az ebédet.

Gránátalmás kacsa polentával

A vasárnapi ebédünk második fogása. Először ez fogalmazódott meg bennem, utána alakult ki a többi fogás. Volt a hűtőmben egy nagy bőrös kacsamell, azt sütöttem meg. Nem  munkaigényes, mint a mai ebédünk általában. Ha elkészült és megebédeltünk, akkor meccsre megyünk, mert fiam csapata a Blue Bowl döntőben játszik. Ezért már délelőtt összeraktam a kaját (mindent a sütőben készítettem), hogy aztán mehessünk dolgunkra. 

Hozzávalók: 

• 90 dkg bőrös kacsamellfilé
• só
• bors

Páchoz:

• 2 ek szójaszósz
• 1 ek gránátalmaszirup
• 1 ek Worchester szósz
• 1 ek édes chiliszósz
• 1 ek tamarind
• 1 ek méz

Polentához:

• 2 dl kukoricadara
• 1 l víz
• 1 zöldségleveskocka

Díszítéshez:

• 1 gránátalma

Elkészítése:
A kacsamell bőrét beirdaltam négyzetrácsosra. Egy vastag falú teflonlábasban először bőrével lefele fordítva megsütöttem az egyik, majd a másik oldalát, hogy a nedvek benne maradjanak, majd lefedve a 150 fokos sütőbe tettem egy órára. Ekkor kivettem, meglocsoltam a páccal és visszatettem 20 percre, majd fordítottam rajta egyet és újabb 20 percre visszatettem. Kiszedtem egy tálba, fóliával letakarva pihentettem 10 percet.
Közben feltettem a vizet a polentának, Mikor felforrt, beledobtam a leveskockát és lassan öntve a kukoricadarát, folyamatos keverés mellett főztem 10 percen keresztül. Végül ráöntöttem 1 ek kukoricacsíra olajat, elkevertem vele. Tálalásnál a polentára csepegtettem egy keveset a hús pácából és gránátalma magokkal díszítettem. 

Borajánlat: 

Dörgicsei rozé bor kiválóan illett hozzá, melyet legkedvezőbben itt szereztem be