Összes oldalmegjelenítés

2012. október 13., szombat

A fehér gyorskovász, vagy öreg tészta

Először  Limaránál találkoztam evvel a kifejezéssel. Kicsit ódzkodtam az elkészítésétől, mert kinek hiányzik ez a kulimász a hűtőjében, de aztán megpróbáltam, megszerettem és ma már igen kevés kenyér az, amit e nélkül készítek. Legfőbb oka az, hogy így sokkal kevesebb élesztőt használok a kenyerekhez és egyéb kelt tésztákhoz. Az élesztő élettani hatásairól olvasva, majd ezt találva az ember eltöpreng azon hasznos-e a sok élesztő fogyasztása. Azt szűrtem le, hogy a friss élesztő jótékony hatású, de ha azt sütésnél hőhatásnak tesszük ki, ezek a jótékony hatások eltörpülnek, módosulnak, károssá válnak, bizonyos betegségekre hajlamosítanak. Gondoljunk csak bele. Eleink sem ugrottak be a közértbe élesztőt venni az aznapi kenyérhez, hanem minden kenyérdagasztásnál lecsippentettek egy keveset a kenyértésztából, azt kiszárították és később (ők hetente sütöttek új kenyeret) ezt a "szárított élesztőt" használták az új kenyér kelesztéséhez. Igaz, az ő időrendjük más volt. Nem szaladtak száz felé, volt idejük kivárni, míg a kovásszal fél nap alatt megkelt a tészta. Vagyis este bedagasztották a kenyeret, amit reggel elvittek a pékhez a szakajtóban letakarva. Ezt a kenyeret a pék, amikor rákerült a sor kisütötte kemencében, s amikor a földekről megjöttek  munkások, a háziasszony ezt a kenyeret tálalta elé. Ez a kenyér egy hétig még friss, fogyasztható volt, megvárva az új kenyér elkészültét. Ma is használunk szárított élesztőt, de gyakorlatilag a mennyisége megegyezik a frissével, tehát nem kevés. A másik probléma a mozgás nélküli életmód, valamint az ehhez társuló túlzott táplálékbevitel. Evvel az életformával szintén meggondolandó az élesztő és a vele sütött szénhidrát mennyiségének bevitele. Ezért, én ha tehetem, megpróbálom a minimálisra csökkenteni a megsütött élesztő mennyiségét.

Tehát az öreg tészta, amit készítek:
50 dkg BL-80 kenyérliszt
3 dl langyos víz
1 ek olaj
1 tk méz
1 dkg élesztő
1 csipet só

Ezt a mennyiséget este a kenyérsütőben összedagasztom, megkelesztem, ott érlelem egy éjszakát, reggel újra átdagasztom, három-négy részre osztom, dupla rétegű folpackban a hűtőszekrény felső polcán tárolom akár 10 napig is (nyáron 1 hét). Kenyérsütéshez egy adagot használok el.

Megjegyzés küldése