Kovászos datolyás kalács a JENŐvel

Már egyszer elkövettem nagyjából közepes sikerrel ezt a receptet. Igaz az, hogy minél tovább nevelgetjük a kovászunkat, annál jobban teljesít. Ez a jelenlegi a JENŐ, talán másfél hónapos, de egyre inkább lábra kap. Nem használom mindig, így lassabban fejlődik, de töretlenül. Az isteni kovászos tésztákat, az indiai, a fűszeres,  a gnocchi, a fánk, a pizza, és számtalan kenyér, kifli, zsemle alapja. Rövidke élete alatt igen sokszor volt segítségemre. Azt hittem, hogy fehér kovászt nehéz nevelni, de ez a tönköly liszt nagyon sikeres próbálkozás volt.

Hozzávalók:

• 13 dkg aktív tejes kiőrlésű tönköly kovász, a JENŐ
• 30 dkg tönköly fehér liszt
• 1 tojás sárgája
• 1,3 dl tej
• 5 dkg olvasztott vaj
• 3 ek demerara nádcukor
• 1 csipet só
• 1/2 citrom leve és reszelt héja
• 5 dkg datolya
• 1 tk levendula szirup

Elkészítése:

Mindent a kenyérsütőgép üstjébe mértem és dagasztó programon elindítottam a gépet, majd elmentem dolgozni. Mire hazaértem,kb. hat óra múlva, csak úgy ágaskodott kis a tészta  az üstből.  Ekkor olajos kézzel áthajtogattam és egy kenyérformába fektettem. Tetejét megkentem levendula sziruppal és letakartam folpackkal, majd újra ott hagytam a konyhapulton. 2-3 óra múlva, mikor már a duplájára dagadt, beállítottam a sütőt 160 fokra hőlégkeverésen. Még hidegen betettem egy fél pohár vizet és a kalácsot , ami úgy 40 perc alatt szép kövér, pirosra sült. Alig vártuk, hogy megvághassuk. Isteni vacsora lett belőle.

Fonott rozsos diós kenyér

Annyiféle kenyeret sütöttem már, hogy fel sem sorolhatom. Ezért kezdtem el írogatni először a Nosaltyn, majd ezen a blogon is, hogy ne cetliken gyűjtögessem a recepteket, hanem elég rákattintani és máris megtalálom. Aztán úgysem ugyanúgy készítem el, hanem biztos az aznapi hangulatomhoz alakítom az ízeket. 
12 éve sütök otthon kenyeret, de elmondhatom, hogy szinte ugyanaz a kenyér kétszer még sohasem sült meg a konyhámban. Mindig befolyásol a hangulat, a fiam hangulata (ez a legfontosabb) és az otthon fellelhető alapanyagok tárháza.

Hozzávalók:

• 20 dkg fehér gyors kovász
• 3 dl meleg víz
• 1 ek méz
• 1,5 dkg élesztő
• 2 ek libazsír
• 2 ek burgonyapehely
• 5 dkg darált dió
• 10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
• 2 ek tejföl
• 1,5 tk só

Elkészítése:

Mint minden kenyeremnél a meleg vízben elkeverem a mézet és belemorzsolom az élesztőt, megkelesztem. Kenyérsütőgép üstjébe töltöm a hozzávalókat, alulra a folyadékot, felülre a szilárdakat. Dagasztó-kelesztő programra állítom a gépet és magára hagyom, had szorgoskodjon. Ha megkelesztette a kenyeret, lisztezett deszkán néhány mozdulattal átgyúrom és az éppen favorizált formát adom neki.
Ez a mostani egy kicsit béna lett, mert nem vagyok egy nagy cicomázó. Nem tudok, akarok vele túl sokat bíbelődni. Ha sikerül, akkor örülök, ha nem annyira szép, akkor viszont szimplán finom. Ez is eredmény. Ez most a finom kategóriába tartozik. Lágy, ízletes, illatos. Alig valamivel többet  kell csak tudnia egy kenyérnek.

Rozskovászos kenyér II.

Újra nekifutottam a kovászkészítésnek. A folyamatot részletesen leírtam. Most nem voltam türelmetlen, megvártam, míg megérik a kovász. Nem mondom, hogy kedvemre való volt a hízlalgatása, mert amikor munkába kell rohannom , de előtte még grammra méregetem a forralt vizet és a különböző liszteket, nem vagyok felhőtlenül boldog. Akkor sem, mikor kétségbe eséstől elhomályosuló tudatomban felsejlik a kevésbé sikeresnek mondható próbálkozásom. Szerencsére elég makacs vagyok ahhoz, hogyha elhatározok valamit, azt tűzön-vízen keresztülviszem. Ez most is így volt és az eredmény:

Egy egészen kevés különbség van a kettő között. Újra visszatért a remény. Innentől kezdve nincs megállás, kipróbálok mindent kovásszal, illetve különböző kovászokkal.

Hozzávalók:

•  330 g rozskovász
• 450 g kenyérliszt
• 10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
• 3 dl langyos víz
• 1 ek méz
• 2 ek olaj
• 1,5 tk só  

Elkészítése:

 Az olaj és só kivételével  kenyérsütőgépben 5 perc alatt megdagasztom a tésztát, majd a sót és olajat hozzáadva további 5 percig dagasztom, aztán másfél órát kelesztem. Ha duplájára kelt, lisztezett deszkán áthajtogatom (jobbról, balra, lentről és fentről 1/3-ánál behajtom  téglalap alakúra kihúzogatott tésztát. Ezt háromszor teszem fél-fél óra kelesztéssel közben. Az utolsónál sütőpapírral bélelt nagy jénai tál aljába tettem a tésztát, a tetejét kikentem olajjal, hogy sülés közbe ne ragadjon hozzá a tészta és újabb másfél órát kelesztettem. A sütőt előmelegítettem 200 fokra hőlégkeverésen és betettem a lefedett kenyértésztát, így sütöttem fél órán keresztül. Szerencsére, az olajozott tető könnyedén lejött, pedig a kenyér teljesen kitöltötte az edényt, annyira megnövekedett. Legközelebb kipróbálom nagyobb edényben sütni, vajon mekkorára tud megnőni? Pirongattam még 10-15 percig, aztán rácsra tettem kihűlni. Két napja készült, de még mindig lágy,puha,  illatos kenyerünk van belőle.

Kovász készítés

Mindenki, aki házi kenyérsütéssel foglalkozik, egyszer csak kedvet kap a kovász készítéshez. Eleink ugye csak evvel sütötték a szebbnél-szebb kenyereket, melyek egy hétig is frissek maradtak- mesélte régen a nagymamám.
Több blogon olvastam a kovászkészítés rejtelmei után. Végül is egy viszonylag egyszerűbbnek tűnőt választottam. Limara leírásából indultam ki, de még azon is húztam egy keveset.
Az egyik sarkalatos pont az, hogy vagy buborékmentes ásványvizet, vagy felforralt, ülepített csapvizet szabad csak használni hozzá, mert a klór megöli az élesztőgombákat.
A kovászkészítéshez kimostam, mikróban fertőtlenítettem egy befőttes üveget és a tetejét. Gondosan lemértem az üveget, hogy annak a súlyát mindig levonva pontosan tudjam kimérni az adagokat.
1. nap: 50 g langyos vizet összekevertem 25 g kenyérliszt és 25 g. teljes kiőrlésű rozsliszt keverékével. 
2. nap: a 100 g keverék felét kivettem az üvegből, majd az előző napival megegyező mennyiségű vizet és lisztet kevertem az előző keverékhez. Üveget lezárva langyos helyen hagytam érni.
3.-8. nap: a 100 g keverék felét kivettem az üvegből, majd 100 g langyos vízzel és 50 g kenyérliszttel és 50 g teljes kiőrlésű rozsliszttel hizlaltam a kovászt. Minden nap csak 50 g keveréket hagytam az üvegben és 100 g vízzel és 100 g liszttel növeltem meg a megmaradt mennyiséget. A kovász egyre jobban megnőtt, bugyborékolt. Ez, amit lefotóztam, egy fél napja érlelődő keverék. Reggelre ezzel megtelik az üveg, üreges-gázos lesz.

Első kovászos kenyeremet, mellyel próbálkoztam, ennek a keveréknek egy fiatal, még nem érett kovásszal probáltam elkészíteni. Egyébként nagyon ízletes, bár csúfos kinézetű kenyérnek nevezett lapos korong lett belőle. Ezért türelemre intettem magam és meg lett az eredménye. Ki kell várni az időt, míg megérik a kovász (legalább 1 hét), és csak utána szabad kenyérsütésre fogni. Kicsit macerás a készítése, de jó dolog kipróbálni a kenyérsütés eme ősi fortélyát is. Sokkal egészségesebb, mint a manapság boltban kapható mindenféle mesterséges anyaggal felfújt kenyerek.

Ez is az én fiam borja

Elkészítettem az első igazi kovászos kenyeremet, mely így nézett ki:

Tisztában vagyok vele, hogy ép eszű blogger nem állítaná pellengérre ez az érdekes darabot, de én megmutatom mindenkinek,- ha másért nem, hát tanulságból. Elolvastam minden irodalmat a kovász készítésről. Összevetettem mindenki tudását és megpróbáltam belőle kihozni valami frappánsat. Igaz, hogy délelőtt összedagasztottam a kenyeret, majd el kellett mennem dolgozni  és este sütöttem meg. Nem vagyok még tisztában vele, mennyi időt is kell rászánnom a kovásszal készült kenyér elkészítésére. A fiam, amikor az első szeletet az orra alá dugtam, azonnal megkóstolta, nem voltak fenntartásai és igen ízlett neki. A vacsorához már ezt a kenyeret eszi, de én a kishitű azért összekészítettem egy másikat, egy nem kovászost, amit még megsütök az éjszaka folyamán. Persze ez nem azt jelenti, hogy feladtam a kísérletezést. Igen is fogok szép kovászos kenyeret sütni. Ha én egyszer úgy döntök, annak úgy kell lenni. Majd mindenki itt csodálhatja nemsokára a szebbnél szebb kovászos kenyeremet.

Mesélő kenyér

Egy számomra igen tetsző blogban olvastam a kovászkészítés rejtelmeiről. Régen gondolkodom már, hogy természetes kovászt készítsek, de nagyon macerásnak találtam a leírások alapján. Most mégis kedvet kaptam, hogy kipróbáljam, mivel a Limaránál is olvasott és általam évek óta használt gyorskovász. Nekiálltam a leírtak szerint elkészíteni a kovászt. Elérkeztem az ötödik napig, amikor a félig érett kovász 3/4 -ét ki kellett volna öntenem a lefolyóba, de nem volt hozzá szívem. Gondoltam beleteszem a készítendő kenyérbe, ne vesszen kárba. Vagy sikerül, vagy nem. Sikerült.

Hozzávalók: 
285 g gyorskovász
215 g félkész természetes kovász
2,6 dl langyos víz
1 ek méz
1 dkg élesztő
3 ek olaj
20 dkg BL-80 kenyérliszt
25 dkg TBL-70 fehér tönkölyliszt
20dkg sötét rozsliszt
1,5 tk só
2-3 ek joghurt a kenéshez

A langyos mézes vízben az élesztőt felfuttattam és összekevertem a többi hozzávalóval. Kenyérsütőben szép ruganyos tésztát gyúrtam és kelesztettem belőle. A megkelt tésztát lisztezett deszkán átgyúrtam, keveset félretettem, hosszúkás cipóformát hajtogattam belőle.

 

A cipót egy kacsasütőbe fektettem, megkentem joghurttal és a maradék félretett tésztából kivágtam különböző figurákat, amit a tésztára "ragasztottam". Építettem házat, készítettem kislányt rózsabors szemmel, juhászt kalapban, lovat (mely zsiráffá nőtte ki magát), napot, madarat, kutyát, szekeret. Sajnos nem tudtam, hogyan fog viselkedni a tészta, így meglepődtem, hogy a felcicomázott kenyér, melyet lefedve kelesztettem még negyed órát, majd 200 fokos sütőben 30 percig sütöttem, aztán pedig a tetőt levéve szembesültem a ténnyel, hogy figuráim testrészei önálló életet éltek a kenyér dagadásával. Tulajdonképpen vicces volt, de a lényeg, hogy nagyon finom, illatos, ropogós héjú kenyerem született. Alig várom, hogy megérjen a kovászom.

Rozskovászos tönköly bagett

Mint már írtam, ez nagyon nagy segítségemre van a kenyérsütésnél.  A másik nagy segítőm a tönkölyliszt. Szenzációsan könnyű, szépen megkelt illatos, ropogós kenyereket és péksüteményeket süthetek belőlük. A házasságuk pedig egy más dimenzióba helyezte a kenyérről való elgondolásomat. Bagettet sütöttem belőlük, mert az a fiam egyik kedvenc pékáruja. Egyszerűen szenzációs. Lehet, hogy a franciák ezentúl hozzám járnak kenyérért. Nem vagyok elszállva magamtól, tényleg ennyire ízlik. Le is írom a receptjét, had készítse el mindenki, aki csak megkívánja.

Hozzávalók:
20 dkg rozskovász
25 dkg tönkölyliszt
10 dkg félfogós liszt
2 ek olaj
1 ek burgonyapehely
2 dl víz
1 ek méz
1 dkg friss élesztő
1 ek tejföl
1,5 tk só
1 csipet aszkorbinsav

Elkészítése:
A langyos vízben elkeverem a mézet és belemorzsolom az élesztőt, ami nagyjából tíz perc alatt megkel. Ehhez adom a folyékony összetevőket: olaj, tejföl, aztán a rozskovászt, majd a szilárdakat és a kenyérsütőgéppel megdagasztatom, kelesztetem. Ha legalább duplájára kelt, lisztezett nyújtódeszkán átgyúrom, három részre elosztom és hosszúkás rudacskákat formálok belőlük, amit a bagett sütőformába teszek. Ebben egy negyed órát kelesztem, amíg a sütő bemelegszik, majd langyos vízzel lefújum a tésztát, a tetejét bemetszem és a 22 fokra előmelegített sütőbe teszem hőlégkeverésen 10 percig sütöm, aztán leveszem a hőt 180 fokra és további 5 percig pirosra sütöm a kenyérkéket. Nagyon jó ez a bagett sütő, mert a kenyér minden porcikája szépen átsül benne, ropogós lesz. Mondjuk nem egy olcsó darab, de nekem mindenképpen jó befektetés volt, mert nagyon sokszor sütök bagettet.
Ilyen kis könnyed, mosolygós poros, pihe-puha illatos kenyereket sütöttem ebből a jó kis kovászból.

A fehér gyorskovász, vagy öreg tészta

Először  Limaránál találkoztam evvel a kifejezéssel. Kicsit ódzkodtam az elkészítésétől, mert kinek hiányzik ez a kulimász a hűtőjében, de aztán megpróbáltam, megszerettem és ma már igen kevés kenyér az, amit e nélkül készítek. Legfőbb oka az, hogy így sokkal kevesebb élesztőt használok a kenyerekhez és egyéb kelt tésztákhoz. Az élesztő élettani hatásairól olvasva, majd ezt találva az ember eltöpreng azon hasznos-e a sok élesztő fogyasztása. Azt szűrtem le, hogy a friss élesztő jótékony hatású, de ha azt sütésnél hőhatásnak tesszük ki, ezek a jótékony hatások eltörpülnek, módosulnak, károssá válnak, bizonyos betegségekre hajlamosítanak. Gondoljunk csak bele. Eleink sem ugrottak be a közértbe élesztőt venni az aznapi kenyérhez, hanem minden kenyérdagasztásnál lecsippentettek egy keveset a kenyértésztából, azt kiszárították és később (ők hetente sütöttek új kenyeret) ezt a "szárított élesztőt" használták az új kenyér kelesztéséhez. Igaz, az ő időrendjük más volt. Nem szaladtak száz felé, volt idejük kivárni, míg a kovásszal fél nap alatt megkelt a tészta. Vagyis este bedagasztották a kenyeret, amit reggel elvittek a pékhez a szakajtóban letakarva. Ezt a kenyeret a pék, amikor rákerült a sor kisütötte kemencében, s amikor a földekről megjöttek  munkások, a háziasszony ezt a kenyeret tálalta elé. Ez a kenyér egy hétig még friss, fogyasztható volt, megvárva az új kenyér elkészültét. Ma is használunk szárított élesztőt, de gyakorlatilag a mennyisége megegyezik a frissével, tehát nem kevés. A másik probléma a mozgás nélküli életmód, valamint az ehhez társuló túlzott táplálékbevitel. Evvel az életformával szintén meggondolandó az élesztő és a vele sütött szénhidrát mennyiségének bevitele. Ezért, én ha tehetem, megpróbálom a minimálisra csökkenteni a megsütött élesztő mennyiségét.

Tehát az öreg tészta, amit készítek:
50 dkg BL-80 kenyérliszt
3 dl langyos víz
1 ek olaj
1 tk méz
1 dkg élesztő
1 csipet só

Ezt a mennyiséget este a kenyérsütőben összedagasztom, megkelesztem, ott érlelem egy éjszakát, reggel újra átdagasztom, három-négy részre osztom, dupla rétegű folpackban a hűtőszekrény felső polcán tárolom akár 10 napig is (nyáron 1 hét). Kenyérsütéshez egy adagot használok el.