Kovászos croissant

Újra rákaptam a kovász nevelésre. Már négy féle ül a hűtőmben, így időről-időre sütök egy-egy kenyeret, vagy valamilyen péksüteményt.
Éppen ez a recept ugrott elém , amitől rögtön vágyat éreztem a kipróbálásában.
Gyakorlatilag arányaiban mindent megtartottam, csak lefeleztem a mennyiséget és egy kis thangzhong adtam még hozzá.

Hozzávalók:
250 g BL 80 kenyérliszt Szabó Malom
10 g barna cukor
60 g gyümölcsvíz (vízben érlelt gyümölcs/aszalt gyümölcs leve)
80 g tej
100 g fehér kovász
30 g tangzhong
4 g só

Lamináláshoz:
150 g ír vaj

Kenéshez:
1 tojássárgája
1 ek tej

Elkészítése:
A lisztet és a folyadékokat összekevertem, hogy összeálljanak és letakarva 2 órát pihentettem (autolízis). Majd hozzákevertem a tangzhongot, a kovászt és a cukrot és alaposan összedagasztottam. Végül hozzáadtam a sót és avval is dagasztottam még néhány percet, majd letakarva fél órát pihentettem.
Közben a 150 g vajat két réteg folpack között kinyújtottam kb. 25x25 cm-es kockára .
A tésztát is kinyújtottam  téglalap formára (30 x 50 cm) enyhén lisztezett márványlapon.

A tésztára fektettem a vajat és behajtottam a szabad végét.

 

 

Majd ráhajtottam a másik oldalát is, így kaptam három réteg tészta között két réteg vajat.

Ezt elfordítottam 90 fokkal és újra téglalappá nyújtottam, és ismét 3 rétegbe hajtottam.  Betettem folpackba csomagolva a hűtőbe pihenni fél órát. Ezt még kétszer megismételtem, majd bent hagytam 9 órát a hűtőben. Éjjel, lefekvés előtt a tésztát elővettem, kinyújtottam téglalap alakúra és 6 háromszöget vágtam belőle, amit szorosan feltekertem. Sütőpapírral bélelt tepsibe tettem őket egymástól távol- bízva benne, hogy alaposan megnőnek. Fóliával lefedve a hűvös kamrába tettem kelni úgy 6,5 órára. 

Majd reggel a sütőt előmelegítettem a croissantok tetejét megkentem tejes tojássárgájával. 

Először fóliával lefedve 200 fokon hőlégkeverésen sütöttem 15 percig, aztán levettem róluk a fóliát és a hőlégkeverést és még 10 percig sültek, míg ezt a színt elérték. 

Aztán jött a gyere buci, hamm bekaplak. 

Nagyon elégedett vagyok velük így elsőre. Nem sokára csiszolok még a technikán. :-)

Fűszeres - magos - kefíres kenyér

Ez itt molnárkáim társa volt a dagasztó másik tégelyében. Szerencsére olyan kenyérsütőt vettem, amibe egyszerre két félét is lehet készíteni. Sütésre mondjuk nem használom, de dagasztani ideális, ha nem akarok sok embernek egyszerre sütni. Magamnak ezt a kenyeret sütöttem meg. (Szerintem sütni tudok, de fotózni azt nagyon nem. De ami késik, nem múlik.)

Hozzávalók: 

• 27 dkg öregtészta
• 8 dkg tejes tang zhong
• 25  dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
• 25 dkg BL - 80 kenyérliszt
• 5 dkg szoba hőmérsékletű vaj
• 1 dl langyos víz
• 1 tk cukor
• 2 dkg friss élesztőd
• 2 dl kefir
• 3 ek kukoricadara
• 2 ek tökmag
• 2 ek napraforgómag
• 2 ek lenmag
• 2 ek fehér szezámmag
• 1 ek fekete szezámmag
• 1 ek útifűmaghéj
• 1 tk só
• 1 kk chilipehely
• 1 kk frissen őrölt fekete bors

Elkészítése: 

Külön készítettem a tang zhongot: a tejet elkevertem a liszttel, majd folyamatos habverővel való kevergetés mellett felforraltam, majd lehűtöttem.
A langyos vízben a cukorral felfuttattam az élesztőt. Minden hozzávalót a kenyérsütőgép üstjébe mértem és 10 percig dagasztottam  tésztát. A kelesztést már nem melegítve csinálom, csak hagyom, hogy magától szobahőmérsékleten megkeljen. A megkelt tésztát átgyúrtam, téglalap alakúra nyomkodtam, aztán feltekertem. Ezt a hengerformát fektettem a formakenyér sütőbe. Abban újabb 20-25 percig kelesztettem. Közben a sütőt előmelegítettem 230 fokra. Mielőtt a forróságba toltam volna a tésztát, lespricceltem langyos vízzel, sőt ezt megismételtem még kétszer sülés közben is, és akkor is mikor a kenyeret kivettem a sütőből. 15 perc után lecsökkentettem a hőmérsékletet 180 fokra és ezen sütöttem, míg a kívánt színt el nem értem. Ekkor a kenyeret rácsra tettem, kapott egy utolsó permetet és hagytam kihűlni.

Molnárkák

Valami fűszeres, teljes kiőrlésű,magos kenyeret sütöttem magamnak. Hogy a fiam ne érezze magát kirekesztettnek, így a kenyérsütő másik üstjébe bekészítettem egy kis fehéret, ne szidjon meg, hogy csak egészséges készül.

Hozzávalók: 

• 7 dkg tejes tang zhong
• 5 dkg szoba hőmérsékletű vaj
• 2 tojássárgája
• 1 ek cukor
• 1 kk só
• 1 dl tej
• 1 dl víz
• 2 dkg friss élesztő
• 20 dkg félfogós liszt
• 20 dkg finom liszt

Elkészítése:

A tejet és a vizet összekevertem a cukorral, meglangyosítottam és belemorzsoltam az élesztőt, a szokásos módon felfuttattam. Az összes hozzávalót a kenyérsütőgép üstjébe mértem és megdagasztottam vele. 40 percig kelesztettem, majd lisztezett felületre borítottam, öt egyenlő részre osztottam, zsemléket formáltam belőlük és sütőpapírral bélelt tesibe tettem. A tetejét megkentem a maradék tojásfehérje és víz keverékével. 180-190 fokon hőlégkeverésen 15-16 perc alatt szépre megnőnek, megsülnek.

Rozspelyhes sült krumplis tönköly kenyér

Ma ilyen kenyeret sütöttem, tekintve, hogy maradt egy sült krumpli a gnocchiból. Ennek is nagyon jót tett a sóban sült krumpli. Lágy, laza, finom fehér kenyér sült belőle.

Hozzávalók: 

• 12 dkg tang zhong
• 12 dkg sóban sült krumpli
• 3 ek rozspehely
• 5 dkg vaj
• 2 ek tejföl
• 80 dkg tönköly fehér liszt
• 1 ek só
• 3,5 dl langyos víz
• 1 tk cukor
• 3 dkg friss élesztő

Elkészítése.

A vízben elkevertem a cukrot, felfuttattam az élesztőt. A krumplit meghámoztam és finom lyukú reszelőn lereszeltem. Minden hozzávalót kenyérsütőgép üstjébe készítettem és dagasztásra kapcsoltam.
Az óriásira kelt tésztát, ami elég lágy volt, lisztezett deszkára borítottam, néhányszor finoman meghempergettem és tekertem rajta párat, majd a teflon kacsasütőtálba fektettem. A tetejét kevés liszttel hintettem meg és lefedtem az üvegtetővel. Öröm volt nézni, milyen rohamosan növekedik a tálban. Közben előmelegítettem a sütőt 250 fokra. Mikor már forró volt, a kenyeret betettem tetővel lefedve 20 percre, majd levettem a tetőt és a hőfokot 190 fokra és még 20 percig pirítottam a kenyeret, majd rácsra tettem ki hűlni.

Tejfölös tönkölycipó

A kenyér úgy született, hogy a boltban véletlenül tripla adag tejfölt pakoltam a kosaramba, mint ahogyan azt szerettem volna, de mire észrevettem, a pénztáros beütötte a gépbe. Lett hát nekünk tejföllel sült kenyerünk. 

Hozzávalók: 

• 25 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 50 dkg tönköly fehér liszt
• 12,5 dkg tang zhong
• 15 dkg tejföl
• 2,5 dl langyos víz
• 3 dkg friss élesztő
• 1 tk cukor
• 1 ek só
• 1ek citromlé
• 5 dkg szoba hőmérsékletű vaj

Elkészítése:

A vízben elkevertem a cukrot és belemorzsoltam a friss élesztőt. Letakartam, mert így hamarabb megkel.
Kenyérsütőgép üstjébe mértem a hozzávalókat és dagasztóprogramra állítottam.
Mikor a tészta jó duplájára kelt, - ami kb. 1 órát vett igénybe, - lisztezett deszkán átgyúrtam, cipót formáltam belőle és a 4 literes, vastag falú teflonlábasomba fektettem. Lefedve hagytam fél órát kelni. Közben előmelegítettem a sütőt 230 fokra. Az aljába tettem egy tálka vizet párologni. Ekkor már remegősre megnőtt a kenyerem. Betettem a sütőbe és 10 percig magas hőfokon sütöttem, aztán lekapcsoltam 190 fokra és még 35-40 percig sütöttem. 
Rácsra tettem teljesen kihűlni.

A mai kenyereink

Hozzávalók: a két kenyérhez

• 12,5 dkg tang zhong
• 15 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
• 15 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 50 dkg tönköly fehér liszt
• 4 ek tönkölybúzapehely
• 4 ek napraforgómag
• 4 dkg szoba hőmérsékletű vaj
• 2 dl író
• 2 dl víz
• 1 tk cukor
• 2 tk só
• 3 dkg friss élesztó

Tetejére:

• 2 -3 ek író
• napraforgómag 
• nigella mag

Elkészítése:

A langyos vízben elkevertem a cukrot, belemorzsoltam az élesztőt és felfuttattam habosra.

Közben kenyérsütőgép üstjébe mértem a többi hozzávalót, végül ráöntöttem a megkelt élesztőt. Dagasztó programra állítottam a gépet és hagytam, hogy tegye a dolgát.

A megkelt tésztát lisztezett munkafelületen átgyúrtam, ketté osztottam. A tésztából kidögönyöztem a levegőt, téglalap formájúra nyomkodtam tenyérrel, majd szorosan feltekertem. Egy-egy szilikon kenyérformába fektettem őket. Tetejét megkentem egy kevés íróval, bemetszettem több helyen késsel és megszórtam napraforgómaggal, illetve nigella maggal.

Szobahőmérsékleten letakarva addig kelesztettem, míg a sütő felmelegedett 230 fokra.

A sütő aljába egy edényben vizet tettem párologni. A kenyereket 230 fokon 10 percig sütöttem, majd lecsökkentettem a hőt 180-190 fokra és további 20 percig sütöttem. Rácsra téve hűtöttem ki.

Napraforgós rozsos kenyér

Egy könnyű, lágy, egészséges kenyér, mely napokig friss, puha marad.

Hozzávalók: 

• 20 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
• 50 dkg tönköly fehérliszt
• 13 dkg tang zhong
• 1 marék napraforgó a tésztába + 1 marék a kenyér tetejére
• 1 ek só
• 1 tk cukor
• 3 dkg friss élesztő
• 2 dl langyos víz
• 2 dl író
• 2 ek szoba hőmérsékletű vaj

Elkészítése:

A tang zhonghoz 1 dl hideg vízben 2 dkg tönkölylisztet elkevertem csomómentesre, majd felforraltam, egy perc alatt besűrítettem sűrű krém állagúra, amit aztán lehűtöttem, úgy használtam a tésztához. A tejet meglangyosítottam, elkevertem benne a cukrot és belemorzsoltam a friss élesztőt. Letakarva habosra futtattam fel. Minden egyéb hozzávalót kenyérsütőgép üstjébe mértem és dagasztó programra kapcsoltam. Az én gépem 10 percig dagaszt, majd fél órát keleszt, majd újabb 10 percig dagaszt, és még egy órát keleszt. Na én a második kelesztés felénél ki kellett vegyem a tésztát, mert annyira megnőtt. lisztezett munkafelületen gyorsan cipót formáltam belőle és egy vastag falú teflon bevonatú 4 literes lábasba fektettem. Tetejét megkentem kevés tejföllel, megszórtam napraforgómaggal és letakartam a fedővel. Addig kelesztettem újra, míg a sütő felmelegedett 230 fokra. Az aljába bedugtam egy tálka vizet, hogy párás legyen. 10 percig sütöttem ilyen magas hőfokon, majd lekapcsoltam 190 fokra, levettem a fedőt és még fél órát sütöttem a kenyeret.

Sajtos kenyér tang zhonggal

Egy újabb variációval próbálkoztam, amit a vércsoportdiétám megenged. Mivel mindig én sütöm a mindennapit már legalább 13 éve, így van lehetőségem variálni. Mindig egy kicsit eltérek az előzőtől. A családom nem mondhatja, hogy ráunnak a kenyereimre. 

Hozzávalók:

• 20 dkg Szoó Judit féle kilófaló alapliszt
• 50 dkg tönköly fehér liszt
• 12,5 dkg tang zhong
• 2 dl író
• 2 dl víz
• 2,5 dkg friss élesztő
• 1 tk cukor
• 1,5 tk só
• 5 dkg reszelt ementáli sajt + 5 dkg a tetejére
• 2 ek lágy vaj
• 1 ek citromlé

Elkészítése:

A kézmeleg vízben a cukrot elkevertem, belemorzsoltam az élesztőt és letakarva 5-6 perc alatt felfuttattam. Kenyérsütőgép üstjébe mértem a hozzávalókat és dagasztóprogramra kapcsoltam. Ez nálam 1:50 óra, mert a kis aranyos kétszer dagasztja át a tésztát. 
Nagyon szeretem.
A megkelesztett tésztát lisztezetlen munkalapra borítottam, átgyúrtam, ketté osztottam. Csak kézzel kicsit ellapogattam, kihúzogattam téglalap alakóra, aztán feltekertem. A két veknit szilikon kenyérformába fektettem, letakarva hagytam 40 percet kelni. Mikor kétszeresére duzzadt, megkentem a tetejét kevés íróval és ráreszeltem 5 dkg sajtot a durva lyukú résszel.
230 fokra előmelegített sütőbe tettem, majd 5 perc múlva lecsökkentettem a hőt 200 fokra és még 30 percig sütöttem a kenyereket, míg szép aranybarna színűre változtak.

Aszalt paradicsomos rozmaringos kiflik

Mivel ünnepelném a nőnapot, ha nem sütéssel-főzéssel. Reggel elmentem vásárolni, majd belevetettem magam a kulináris kalandozásaimba. Gondoltam egyet és a croissant példájára készítettem egy réteges kiflit. No nem volt 7 réteg, csak 3, de megtöltöttem minden finomsággal.

Hozzávalók: 

Tang zhonghoz:

• 1 dl víz
• 2 dkg tönköly fehér liszt

Tésztához:

• 1 dl író
• 2 dl 3,5%-os tej
• 2 ek fűszeres olívaolaj az aszalt paradicsomról
• 1 tk cukor
• 1.5 tkl só
• 2 dkg friss élesztő
• 10 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 50 dkg tönköly fehér liszt

Kenéshez:

• 6 -7 ek  az aszalt paradicsomról a fűszeres olaj

Tölteni a másik 6 db-hoz:

• 4 aszalt paradicsom
• 3-4 nagy kapribogyó
• 1 ek rozmaringlevél
• 2 nagy gerezd fokhagyma

Szóráshoz:

• 6 dkg ementáli sajt reszelve

• frissen őrölt bors
• Maldon só

Elkészítése: 

A tang zhonghoz 1 dl hideg vízben 2 dkg tönkölylisztet elkevertem csomómentesre, majd felforraltam, egy perc alatt besűrítettem, amit aztán lehűtve használtam a tésztához.

A tejet meglangyosítottam, elkevertem benne a cukrot és belemorzsoltam az élesztőt. Letakarva habosra felfuttattam.

Kenyérsütőgép üstjébe öntöttem az élesztős tejet, az írót, az olajat, a kihűlt tang zhongot és a liszteket, sót. Dagasztóprogramra kapcsoltam. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, elosztottam, 6 kis cipót gyúrtam belőle.

Minden cipót kinyújtottam kb. 35-36 cm átmérőjű körré. A köröket jól megkentem a finom olajjal, majd másikat fektettem rá. Ezt aztán újra megismételtem. Két darab 3 rétegű kört készítettem. Az egyiket csak olajjal kentem, a másik körbe tettem 4 felaprított aszalt paradicsomot, 2 nagy gerezd fokhagymát apró kockákra vágva és egy evőkanálnyi friss aprított rozmaringlevelet. 

       

A köröket 6-6 cikkre vágtam, tehát 12 kiflim lett. A cikkek széles végét 3-4 cm mélyen hosszában bemetszettem derelyevágóval, majd behajtva a belső vágott részt, feltekertem a kifliket.

        

Sütőpapírral bélelt tepsibe fektettem egymástól messze, mert számoltam rá, hogy duzzadni fognak.

Tetejüket megkentem a fűszeres olajjal.

A kiflik felére reszelt sajtot szórtam, másik felét frissen őrölt borssal és Maldon sóval szórtam meg. 

          

Letakartam konyharuhával és 40 percet kelesztettem a  langyos konyhában

230 fokra előmelegített sütőben alul-felül sütésen 20 perc alatt megsütöttem.

         

"Diétás" kenyér

Ma nagyon hatékony voltam. Össze-vissza főztem mindenfélét. Többek közt ezt a kenyeret is. Mivel költözés előtt állok, próbálom a háztartásom jelentős tartalékait felemészteni. Így a kenyér alapanyagait is eszerint választottam össze. Két adag tang zhongot összekutyultam. Még volt egy adag teljes kiőrlésű tönkölyös öregtészta a hűtőmben. Mielőtt elmentem szomszédolni, előtte ezekből, és még néhány anyagból bekészítettem egy kenyérnyit a kenyérsütőgépembe, had tegye e a dolgát.

Hozzávalók:

• 15 dkg tang zhong
• 25 dkg öregtészta
• 20 dkg Diabestar liszt
• 50 dkg tönköly fehér liszt
• 175 ml kefir
• 150 ml kéz meleg víz
• 1 tk cukor
• 3 dkg friss élesztő
• 1,5 tk só

Elkészítése: 
A langyos vízben feloldottam a cukrot, belemorzsoltam az élesztőt és felfuttattam. Minden hozzávalót belemértem a kenyérsütő üstjébe és dagasztóprogramra kapcsoltam.
Mikor megkelt a tésztám, sima munkalapra borítottam, nyolc egyenlő részre osztottam, a tésztát egyenlő, kb 25 cm-es rudakká sodortam, majd mint egy anyagot 4-4 szálból "megszőttem a kenyeret.

                                      
A tészta végeit a kenyér alá gyűrtem és belefektettem egy teflon kacsasütőbe. Tetejét megkentem egy kis íróval elkevert felvert tojással, lefedtem és fl órát kelesztettem a konyhapulton. Aztán betettem a duplájára kelt kenyértésztát a 230 fokra előmelegített sütőbe hőlégkeverésen és 45 perc alatt aranybarnára sütöttem.

Egy újabb kenyér - persze tönköly

Általában tönköly kenyeret sütök, vagy rozsot, de mindig variálom az egyéb összetevőket, hogy változatos legyen. Ebben az öregtésztát készítettem másképpen, mint ahogyan egyébként szoktam.

Hozzávalók:

• Öreg tészta: amit most 20 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszttel és 30 dkg fehér tönkölyliszttel készítettem el. Ebből használtam 25 dkg-ot.
• 15 dkg tang zhong  (12,5 dkg víz + 2,5 dkg tönköly fehér liszt)
• 5 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 50 dkg tönköly fehér liszt
• 1/2 citrom leve
• 1 ek tejsavópor
• 2 dkg friss élesztő
• 2,5 dl víz

Elkészítése:

Az öreg tésztát előző napon összekészítettem és a leírtak szerint összeérleltem. Ehhez a kenyérhez 1/3-át  használtam. A tang zhonghoz 1,25 dl hideg vízben 2,5 dkg tönkölylisztet elkevertem csomómentesre, majd felforraltam, egy perc alatt besűrítettem sűrű krém állagúra, amit aztán lehűtöttem, úgy használtam a tésztához. A 2,5 dl vizet meglangyosítottam, elkevertem benne a cukrot és belemorzsoltam az élesztőt. Letakarva habosra futtattam fel. Mindezeket és a többi hozzávalót is kenyérsütőgép üstjébe mértem és dagasztásra kapcsoltam. Mikor a tészta megkelt (majdnem kifolyt, úgy megdagadt), alaposan meglisztezett deszkán átgyúrtam (elég lágy volt) és mintha egy zsemlét hajtogatnék,- a tésztát mindig maga alá, míg egy kerek cipó lesz belőle,- egy nagy teflon lábasba tettem. A fedővel letakarva fél órát kelesztettem, majd betettem a 230 fokosra előmelegített sütőbe és letakarva sütöttem 30 percig, majd levéve a fedőt néhány perc alatt aranybarnára pirítottam. Rácsra tettem kihűlni. Lespricceltem vízzel, így cserepesre repedt a teteje.

Kelt tészta sósan és édesen

Van egy nagyon praktikus kenyérsütőm, amihez kétféle üst is van. Így süthetek egy nagy, vagy két kisebb kenyeret. Sütésre ugyan nem használom, de dagasztani nagyon kényelmes. Így tudtam egyszerre kétféle tésztát is készíteni.

Sós tészta: 

Hozzávalók: 

• 15 dkg öregtészta
• 12 dkg tang zhong 
• 28 dkg tönköly fehér liszt
• 4 dkg szoba hőmérsékletű vaj
• 1 dl író + 1 ek a tetejét megkenni
• 1,2 dkg friss élesztó
• 1 kk cukor
• 1 tk só
• tetejére 2 ek nigella sativa (fekete kömény) mag

Édes, szilvalekvárral töltött kelt tészta:

Hozzávalók:

• 15 dkg öregtészta
• 12 dkg tang zhong
• 28 dkg tönköly fehér liszt
• 2 tojássárgája
• 1/2 citrom reszelt héja és leve
• 4 dkg gyümölcscukor
• 5 dkg lágy vaj
• 1 dl író
• 1,5 dkg friss élesztő
• 1 csipet só

Tölteni: 

• 20 dkg házi szilvalekvár

Tetejére:

• kenéshez: 1 ek író + 1 ek juharszirup keveréke
• szóráshoz: 1 marék durvára vágott dió

Elkészítése:

A tang zhonghoz 2 dl hideg vízben 5 dkg tönkölylisztet elkevertem csomómentesre, majd felforraltam, egy perc alatt besűrítettem sűrű krém állagúra, amit aztán lehűtöttem, úgy használtam a tésztához. Ketté osztottam a mennyiséget és mindkettőbe egyformán 12-12 dkg tang zhongot tettem.

Minden hozzávalót kimértem, bekészítettem az üstökbe. Az élesztőt csak belemorzsoltam, nem futtattam fel.

Dagasztóprogramra kapcsoltam és vártam a végeredményt. 

A megkelt tésztákat 4-4 részre osztottam.

A sós tésztát kinyújtottam ovális lappá, kb. 25x10 cm-re és hosszában derelyevágóval 5-6 vágást ejtettem rajta. A tésztát  megcsavartam maga körül 3-4-szer, majd laza csomót kötöttem rá, majd végeit középre bedugtam. Sütőpapírral bélelt tepsibe fektettem. Megkentem a tetejét íróval és megszórtam fekete kömény magokkal.

Az édes tésztát szintén 4 felé osztottam, kinyújtottam kb 40x10 cm-esre. A hosszanti oldalának aljára halmoztam a szilvalekvárt, nagyjából 3 evőkanálnyit és feltekertem a tésztát. A végét összecsíptem, hogy ne folyjon ki a lekvár. Erre is kötöttem egy csomót, a tészta végeit itt is maga alá hajtva. Tetejét író és juharszirup keverékével kentem meg és megszórtam durvára vágott dióval. Ők is költöztek a sütőpapíros tepsibe. Langyos helyen fél órát kelesztettem őket. Közben előmelegítettem a sütőt 180 fokra hőlégkeverésen és 20-25 perc alatt aranybarnára sütöttem a süteményeket.

Rozsos krumplis tönkölykenyér

Egyik legrégebbi állandó konyhai tevékenységem a kenyérsütés. Legalább 13 éve sütöm otthon a kenyereket. Ez idő alatt nem igen sütöttem meg kétszer ugyanazt a kenyeret. Mindig változtatok vagy az alapanyagokon, vagy a technikán valamit, így mindig változatosan fogyasztunk kenyeret, vagy bármilyen kelt tésztából készült péksüteményt, kalácsot.

Hozzávalók:

• 30 dkg öregtészta
• 14 dkg tang zhong
• 12 dkg krumplipüré
• 10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
• 55 dkg tönköly fehér liszt
• 1 dl víz
• 1 kk cukor
• 1,5 dkg friss élesztő
• 1,8 dl író
• 1 ek só
• 2 ek olaj

Elkészítése:

Öreg tészta:

A vizet meglangyosítottam, belekevertem a csipet cukrot és a kevéske élesztőt, és felfuttattam.

Kenyérsütőgép üstjébe mértem a hozzávalókat, és dagasztóprogramra tettem.

Amikor lejárt, benne hagytam érni. Fél nap múlva újra átdagasztattam a géppel.

Ebből a tésztából vettem ki 30 dkg-ot, amit a kenyérsütéshez használtam, a többit fedeles edényben a hűtőbe tettem. Ott tárolva 1,5-2 hétig is használhatom kenyérsütéshez.

Tang zhong:

A vízben elkevertem a lisztet. Felforraltam, besűrítettem krémes állagúra, majd kihűtöttem.

Kenyértészta:

A vizet meglangyosítottam, belekevertem egy  csipet cukrot és az élesztőt, és felfuttattam.

Minden egyéb hozzávalót (öreg tészta, tang zhong, krumplipüré is) a kenyérsütőgép üstjébe mértem, és dagasztóprogramon összegyúrtam, megkelesztettem.

A megkelt tésztát lisztezett deszkán kihúzztam kézzel téglalap alakúra, majd szorosan feltekertem. Teflon kacsasütő edénybe tettem. Tetejét megkentem íróval, és az edény tetejével letakarva a tésztát duplájára kelesztettem fél óra alatt.

Közben a sütőt 230 fokra előmelegitettem hőlégkeverésen, és a kenyeret lefedve betettem 20 percre, aztán lecsökkentettem a hőt 190 fokra, és további 25-30 percig lefedve sütöttem a kenyeret, majd a fedőt levéve aranybarnára pirítottam néhány perc alatt.

Kefires tönkölykenyér

Ezt a kenyeret sütöttem az újévre. Abból az adagból, amit leírok két kenyér sült kenyérformában.

Hozzávalók:
Tang zhonghoz:

• 1 dl tej
• 1 púpozott ek tönkölyliszt

A tésztához:

• a tejes tang zhong
• 10 dkg tk rozsliszt
• 70 dkg tönköly fehér liszt
• 5 dkg lágy vaj
• 1 dl tej
• 1 tk cukor
• 3,5 dkg friss élesztő
• 4 dl kefir

Elkészítése: 

Tejes tang zhong:

A tang zhonghoz 1 dl hideg tejben 1 púpozott ek tönkölylisztet elkevertem csomómentesre, majd felforraltam, egy perc alatt besűrítettem krémes állagúra, amit aztán lehűtöttem, úgy használtam a tésztához.

Tészta:

A tejet meglangyosítottam, elkevertem benne a cukrot és belemorzsoltam az élesztőt. Letakarva habosra futtattam fel.

Minden hozzávalót kenyérsütőgép üstjébe mértem, dagasztó programon meggyúrattam, kelesztettem.

A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, áthajtogattam, 16 részre osztottam. Minden tésztadarabból hosszúkás, kb. 30 cm-es tésztarudat sodortam.

Egy kenyérhez 4 tésztarudat hosszába fektettem egymás mellé, majd a másik négyet egymás után keresztben átbújtattam, mintha szőnék. Ha egyik sort alulról kezdtem áthúzni, akkor a következőt felülről kezdem. Amikor ez megtörtént, a tészta széleket maguk alá hajtottam, és a tésztát így fektettem szilikon kenyérformába.

Tetejét megkentem 1-2 ek íróval, és langyos helyen 25-30 percig kelesztettem a konyhában.

180 fokra előmelegített sütőben hőlégkeverésen 35 perc alatt megsütöttem.

Tönköly kifli tejes tang zhonggal

Nálam ez már örök szerelem lesz, azt hiszem. Általában a tang zhongot vízzel készítem, de most tejjel főztem, mert úgyis fehér tésztát sütöttem.

Hozzávalók:

• 12 dkg tejes tang zhong
• 1,5 dl joghurt
• 1 dl tej
• 1 kk cukor
• 1,5 dkg friss élesztő
• 1 tk só
• 10 dkg tk tönkölyliszt
• 30 dkg tönköly fehér liszt
• 2 ek szőlőmagolaj

• kenéshez 1 ek író

Elkészítése:

A tang zhonghoz 1 dl hideg tejben 1 púpozott ek tönkölylisztet elkevertem csomómentesre, majd felforraltam, egy perc alatt besűrítettem sűrű krém állagúra, amit aztán lehűtöttem, úgy használtam a tésztához. Az élesztő felfuttatásához tejet meglangyosítottam, elkevertem benne a cukrot és belemorzsoltam az élesztőt. Letakarva habosra futtattam fel. Minden egyéb hozzávalót is a kenyérsütőgép üstjébe mértem és dagasztottam, kelesztettem. A megkelt tésztát vastagon kilisztezett deszkára borítottam, mert elég lágy volt a tészta. Hat részre osztottam és mindegyiket lisztezett kézzel elnyomkodtam téglalap formájúra, aztán feltekertem, bagettsütőformába tettem. A tetejét megkentem íróval és félretettem langyos helyre újra keleszteni kb. 20 percre. Közben a sütőt előmelegítettem 240 fokra hőlégkeverésen és a tésztát negyed óra alatt megsütöttem. A formában hagytam kihűlni,-úgyis lyukacsos,- és már csak utána vettem ki őket.

Krumplis kalászkenyér tang zhonggal

Ez is maradékból összedobott darab volt a konyhámban. Előző nap fincsi hátszínt sütöttem zelleres krumplipürével és zöldbabbal. Ott maradt a püré egyharmada. Muszáj voltam kezdeni valamit.

Hozzávalók:

• 2 dl tej
• 1 dl író
• 1 tk cukor
• 3 dkg friss élesztő
• 2 tojás sárgája
• 10 dkg tk tönkölyliszt
• 65 dkg tönköly fehér liszt
• 15 dkg tang zhong
• 30 dkg krumplipüré
• 1 ek só

Elkészítése:

A tang zhonghoz 1,2 dl hideg vízben 2 ek tönkölylisztet elkevertem csomómentesre, majd felforraltam, egy perc alatt besűrítettem sűrű krém állagúra, amit aztán lehűtöttem, úgy használtam a tésztához.A tejet meglangyosítottam, elkevertem benne a cukrot és belemorzsoltam az élesztőt. Letakarva habosra futtattam fel. Ezek után minden egyebet beledobáltam a kenyérsütőgép üstjébe és dagasztó programon hagytam őt kibontakozni.

A megkelt tésztát alaposan liszttel megszórt deszkára borítottam, mert a krumpli jelentősen ellágyította. 3 részre osztottam. A tésztákat tenyeremmel kilapogattam nagyjából téglalap alakúra, majd feltekertem őket. Úgy méreteztem, hogy egy-egy darab elférjen a 39 cm-es tepsiben. Belefektettem, tetejüket megkentem íróval, ollóval  felülről bemetszettem néhány helyen, és minden metszést hol jobbra, hol balra fordítottam ki. Aztán a tűzhely tetejére tettem kelni fél órára. A sütőt közben előmelegítettem 200 fokra hőlégkeverésen 20-25 perc alatt megsütöttem őket,

Mini bagettek tang zhonggal

Mindig én sütöm a kenyerünket immáron 13 éve. Ez idő alatt talán még soha nem készítettem el kétszer ugyanazt a kenyeret. Mindig változtatok valamin. Ez is egy közülük.

Hozzávalók: 

• 1 dl tej
• 1,5 dl író
• 2 dkg friss élesztő
• 1 kk cukor
• 1 tk só
• 10 dkg tang zhong 
• 30 dkg tönköly fehér liszt
• 10 dkg tk rozsliszt

Elkészítése: 

A tang zhonghoz 0,85 dl hideg vízben 1 ek tönkölylisztet elkevertem csomómentesre, majd felforraltam, egy perc alatt besűrítettem sűrű krém állagúra, amit aztán lehűtöttem, úgy használtam a tésztához.
A tejet meglangyosítottam, elkevertem benne a cukrot, belemorzsoltam az élesztőt és letakarva megkelesztettem.
Minden hozzávalót kenyérsütőgép üstjébe mértem és dagasztó programra kapcsoltam. 
A megkelt tésztát lisztezett deszkán 6 részre osztottam. Minden darabot kézzel kilapogattam, majd feltekertem. A tésztát bagett sütőformába fektettem. Tetejét megkentem íróval és letakarva fél órát kelesztettem. Közben előmelegítettem a sütőt 250 fokra hőlégkeverésen és a sütő aljára egy tálka vizet tettem párologni. A bagetteket 12-13 perc alatt megsütöttem. 

Újabb tönkölykenyér

Mi más, ha ezt engedi a vércsoportdiétám és a rozslisztet. Mondjuk mindkettő egészségesebb változata a liszteknek, úgyhogy nem panaszkodom. 

Hozzávalók: szigorúan, amit itthon találtam

• 2 dl író
• 6 dkg 20%-os tejföl
• 6 dkg tang zhong
• 1 dl víz
• 2,5 dkg friss élesztő
• 10 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 50 dkg tönköly fehér liszt
• 1 ek citromlé
• 2 ek olaj
• 1 tk cukor
• 2 tk só

Elkészítése:

A vizet meglangyosítottam mikróban, elkevertem benne a cukrot és belemorzsoltam az élesztőt. Letakartam, mert így hamarabb megkel. Majd minden egyebet kenyérsütőgép üstjébe mértem. Legvégén az élesztős vizet is rácsorgattam és dagasztó programra kapcsoltam. Régen nagy faksznit csináltam az összekészítésből, de most már csak az üstöt felcsapom a mérlegre, mindent belezúdítok és csak arra vigyázok, hogy a só és az élesztő minél távolabb legyen egymástól az összekészítés folyamatában. Aztán a gépre bízok mindent. Kétszer megdagasztja, keleszti, én meg csak lóbálom a lábam. Mondjuk itt meg is áll a szerepe, mert másra nem használom. Elkalandoztam.
Szóval a megkelt tészta lágy, ezért erősebben lisztezett munkafelületre tettem. Ketté vágtam egy éles késsel és néhányszor megtekertem önmaga körül, majd belefektettem a kenyérformába. Tetejét megkentem egy kis langyos vizes ecsettel, szórtam rá némi lisztet és langyos helyre tettem kelni fél órára. Mire megkelt, előmelegítettem a sütőt 180 fokra hőlégkeverésen. Az aljába tettem egy fém bögrébe egy kis vizet, hogy gőz keletkezzen és betettem a kenyereket. Ezen a hőfokon 35 perc alatt aranybarnára sütöttem. Rácsra téve hűtöttem ki.