Pastrami

Jó ideje gondolkodom felette, hogy meg kéne próbáljam az elkészítését. Nem egyszerű, vagy inkább azt mondom, sok kis részfeladatból áll. Türelemmel kell pátyolgatni, naponta gondoskodni kell róla. Evvel együtt nem hagyott nyugodni, így nekiláttam. Sok helyen olvastam, hogy szegyből készítik, de egy műsorban a Pastrami étterem séfje azt mondta, ők marhanyakból készítik, így én is avval próbálkoztam. Különben is szeretem a nyakat, mert hamarabb elkészül, mint a marha többi alkatrésze (kivétel természetesen a bélszín és tán még a hátszín). Tehát vettem egy jó darab nyakat és belekezdtem az előkészületekbe.

Hozzávalók:
A  páchoz:

• 1,5 kg marhanyak
• 1/2 kg só
• 1/4 kg nádcukor
• 2 tk mustármag
• 2 tk borókabogyó
• 1 kk szecsuáni bors
• 5-5 szegfűbors
• 1 tk rózsabors
• 2 tk feketebors
• 2 tk koriandermag
• 3 fokhagyma

A füstöléshez:

• nagy méretű öntöttvaslábas
• alufólia
• grillrács
• 2 tk szálas zöldtea
• 4 ek rizs
• 2 tk koriandermag
• 2 tk borókabogyó
• 5-6 babérlevél

A gőzöléshez a vízbe:

• 2 kisebb fej hagyma
• 3 gerezd fokhagyma

Elkészítése:

A száraz páchoz valókat  fűszereket durvára törtem összekevertem a sóval, cukorral és egy nagy tárolóedénybe beleágyaztam a húsnak. Ebben a pácban tartottam egy hétig. Vastagon körbefóliáztam folpackkal, mert féltem, ha levegő éri, megromolhat. Minden nap keletkezett rajta valamennyi folyadék, hiszen a só kivonta a húsból a nedvességet. Leöntöttem róla a levet és visszaburkoltam a fóliába. Ahogy fogyott belőle a nedvesség, úgy lett a hús kisebb. Egy hét után már nem bírtam, mert tartottam a hús megromlásától és kivettem a pácból. Lemostam és egy órát hideg vízben áztattam. Hallgattam a tapasztaltakra, ugyanis kiolvastam, hogy aki nem áztatta ki a húst, annak sós lett a végeredmény. Pontosan úgy működik, mint a sózott, füstölt húsoknál.
Majd szárazra töröltem a két húsdarabot és megágyaztam nekik a füstöléshez. Erre a célra egy nagy öntöttvas lábast választottam.

  

A vaslábast kibéleltem alufóliával és az aljába raktam a fűszereket. Meggyújtottam a fűszerek közé  kevert kb. 2 evőkanálnyi forgácsot, lefedtem az edényt, körbefóliáztam és vártam 20 percet. Ennyi idő alatt kellemesen füstös lett a hús.

V

Végül a fóliával eltávolítottam a fűszereket. Helyükre megtisztított hagymát, fokhagymát tettem és kevés vizet öntöttem a lábas aljára és ugyanazon a grillrácson visszatettem a húst gőzölni. A húst ilyenkor nem főzik, hanem gőzben párolódik meg. Tehát kis lángon addig pároltam a húst, míg omlósra puhult.

Terveztem, hogy előveszem a szeletelőgépet, de nem volt hangulatom, így vaskosak lettek a szeletek.

Sütöttem hozzá bucit. Ha már úgyis bekapcsoltam a sütőt, becsúsztattam néhány alufóliába csomagolt kápia paprikát is. Egy serpenyőben pedig megpirítottam vagy 3-4 fej lila hagymát kis sóval, borssal. Így elkészült az "ágya is a pastraminak. A bucit felvágtam, megkentem mustárral, ráfektettem a meghámozott sült paprikát, arra halmoztam a hússzeleteket és a tetejére pakoltam a sült hagymát.

Igazán megérte a fáradtságot. Ráadásul büszke vagyok magamra, hogy elkészítettem.

Egy szendviccsel bármekkora ember jól lakatható.