Összes oldalmegjelenítés

2013. március 2., szombat

Főtt borjúnyelv áfonyaszósszal és krokettel

Kint jártam a Nagycsarnokban vásárolni. Némi kérdezősködés után megtaláltam azt az üzletet, ahol ritkább húsokat is megkaphatok, amit esetleg nem látok a pultra kitéve. Rendszeresen látogatom azóta a boltot. Már jó előre beszereztem a St. Patrick napi ír vacsorához a húst és egyúttal szert tettem egy zsenge kis borjúnyelvre, melyet hosszan főzve gondoltam elkészíteni. A hentes mindig kikérdez, mit szeretnék belőle főzni, hogyan fűszerezem, esetleg ötleteket is ad az elkészítéshez. Szívesen beszélgetek velük, mert így is tanulok, ők pedig szívesen mesélnek, ha érdeklődést látnak a vevőn. Ügyes üzletpolitika. Régen is csak így történt ez, de ma már leszoktunk a beszélgetésről. Nekem kifejezetten jól esik az érdeklődése.
Tehát az étel.

Hozzávalók:

A húshoz:
  • 90 dkg tisztított borjúnyelv
  • 1 ek só
  • 1 nagy citrom reszelt héja és leve
  • 1 tk egész fekete bors
  • 1 ek szárított csipkebogyó
  • 2 ek koriandermag
  • 2 ek borókabogyó
  • 4-5 babérlevél
  • 3-4 gerezd fokhagyma (mérettől függően)

Az áfonyaszószhoz:
  • 15 dkg áfonyalekvár
  • 1 narancs leve és reszelt héja
  • 1 citrom leve és reszelt héja
  • 1 kk fahéj
  • 3 szem szegfűszeg
  • 3 szem szegfűbors
  • 1 csillagánizs
  • 1 kk rózsabors
  • 2 ek barna cukor
  • 1 ek sherry ecet
  • 1 dl vörösbor
  • 2 dl tejszín
  • 20 g vaníliás pudingpor
  • 15 dkg áfonya
Kroketthez.
  • 70 dkg burgonya
  • 1 tojás
  • 10 dkg ementáli sajt
  • 7 dkg liszt
  • 1 csipet só
  • néhány tekerés bors
  • őrölt szerecsendió
  • 2 ek aprított petrezselyemlevél
  • Panírozáshoz: tojás, zsemlemorzsa
  • olaj a sütéshez 

Elkészítése: 
 
A borjúnyelvet alaposan megmostam és feltettem főni. 10 perc forrás után leöntöttem a levét, a húst leöblítettem hideg víz alatt és feltöltöttem a lábast annyi hideg vízzel, hogy ellepje a nyelvet.  Hozzáadtam a fűszereket, citromot és az előmelegített sütőbe tettem és ott 130 fokon hőlégkeverésen 4 órán keresztül lassan főztem. Ez idő elteltével olyan puha és omlós volt, mint ha vajba böktem volna a kés hegyét.
 
A krumplit feltettem sós vízben héjában megfőzni. Mikor megfőtt, lehűtöttem, meghámoztam. Lereszeltem kis lyukú reszelőn, ugyan azon lereszeltem hozzá a sajtot, hozzákevertem a tojást, fűszereket, lisztet, a felaprított petrezselymet és jól összekevertem. Olajozott tenyerem közt hengereket formáltam belőle és tojásba, majd zsemlemorzsába forgattam. Forró olajban minden oldalát szép pirosra sütöttem. Konyhai papírtörlőn leitattam.
 
A szósz elkészítése már csak pillanatok műve volt. A bort, az összetört fűszereket, a sherryt, a narancs- és citromlevet és reszelt héjat, valamint a lekvárt összeforraltam. A hideg tejszínben elkevertem a pudingport és besűrítettem vele a mártást, végül a nyers áfonyát is beledobtam, de azt már nem főztem. 



Nincsenek megjegyzések: