Összes oldalmegjelenítés

2015. szeptember 2., szerda

Gránátalmás kacsamell tunéziai krumplikrokettel

Nemrégiben cserekönyvként megkaptam férjemtől Váncsa István "Lakoma" című terjedelmes kötetét. Nagyon tetszik. A közel-keleti és észak-afrikai konyha világát mutatja be. Szeretem a kicsit terjengős meséit is, így hát nem csak a receptek miatt olvasom. Elég sok receptet elkészítettem már, és nagyon sokat megjelöltem elkészítendőként. A mai ebédünkben a köretet szolgáltatta a könyv. Azon is változtattam valamennyit, de jó az mindenhogyan.


Nem mindegy az elkészítése sem. A történethez tartozik, hogy vagy két éve nagyon vágyom egy sous vide-ra, de még nem vitt rá a lélek, hogy annyi pénzt elköltsek. Azonban izgatott, milyen lehet a hagyományos, illetve a modern technológiával elkészített étel közötti különbség. Találtam egy fél megoldást. Múlt hét végi vásárlásom alkalmával láttam egy fóliahegesztőt, ami vákuumos, így ha szerencsém van, az egyik feltétel már adott. Vettem is egyet, persze otthon előadtam, mennyit spórolunk evvel, ez egy kihagyhatatlan lehetőség. Ezt a néhány mondatot a családom már kívülről fújja, amikor valamilyen csomaggal látnak hazatérni. Pechemre a vákuum pumpa nem működött jól, így elmaradt a kísérlet, amire pedig nagyon vágytam. De ma eljött a lehetőség. Munka után elszáguldottam az üzletbe, ahol készséggel kicserélték az eszközt. S ha már ilyen kedvesek voltak, vásároltam néhány zsenge pecsenyekacsa mellet, hogy azon próbálhassam ki a tudományt. Vittem is haza sebesen az eszközt, bontottam ki türelmetlenül, vágtam a fóliát, sóztam, borsoztam a húst, tettem a fóliába, majd az erkélyről szakítottam némi friss fűszernövényt, mellédobtam azt is megnyomtam a vákuum gombot. Láss csodát, a zacskóból elfogyott a levegő, ott álltak a fűszerekkel összepasszírozott mellecskék. 


Egy nagy serpenyőben forraltam vizet, abba bocsátottam a bezárt kacsaciciket. Hőmérőnek a hús maghőmérőt használtam. Itt volt egy kis bibi, mert ebben a pórias változatban nem tudtam 90 fok alá csökkenteni a víz hőfokát, - de ezen majd még dolgozom. Így hőkezeltem 20 percig a húst, majd kivettem. Minimális folyadék jött csak ki belőle, amit jó jelnek tudtam be. Felvágtam a zacskót. Egy vastag serpenyőben a szokásos módon előbb a bőrös oldalát, majd a másikat is sütöttem 5-5 percig, hogy szép piros színt kapjon, majd félretettem letakarva 10 percre. Még így is, hogy nagyobb hőmérsékleten készítettem, jelentősen szaftosabb lett a hús, mint egyébként szokott. Tehát meg vagyok elégedve az új találmányommal. 

Hozzávalók: 3 fő részére
A sülthöz:

  • 60 dkg (3 db) pecsenyekacsamell 
  • só (ízlés szerint)
  • bors (frissen őrölt, jó sok)
  • 6 szál kakukkfű
  • 3 ágacska rozmaring
  • 3 ág oregánó


A kroketthez:

  • 40 dkg burgonya
  • 1 tojás
  • bors
  • 1 tk spanyol édes fűszerpaprika
  • 1/2 kk. cayenne bors vagy chili
  • 1 kk őrölt római kömény
  • 1 kk őrölt koriandermag
  • egy marék korianderzöld/ vagy petrezselyemzöld,/ vagy menta felaprítva

A krokett sütéséhez: 

  • 1 tk olívaolaj
  • 1 tk vaj


Elkészítése:

A krumplit meghámoztam, felkockáztam és sós vízben megfőztem, majd leszűrtem. Krumplinyomóval összetörtem. Hozzákevertem a tojást és a fűszereket, a felaprított zöldfűszert és egy lezárható edényben a hűtőbe tettem pihenni fél órára. Aztán elővettem, kis maroknyi darabokat szedtem belőle (pingponglabda és teniszlabda közötti méretűeket) golyót formáltam belőle, majd ellapítottam 1-1,5 cm vékony koronggá. Egy serpenyőben az olívaolajon felolvasztottam a vajat és amikor már forró volt, 3-4 perc alatt oldalanként megsütöttem a kis lepénykéket. 12 db lett ebből a mennyiségből. Akár 4 fő részére is elegendő. Evvel és gránátalma magjaival tálaltam a kacsamellet.


Megjegyzés küldése