Szarvaspörkölt szalvétagombóccal és fűszeres birsalmával

Ez lett a mai ebédünk. Mivel szombaton is dolgozom, így egy kicsit előkészítettem a kellékeket, így reggel munka előtt könnyedén fejeztem be a főzést. Még nem is írtam meg, hogyan váltottam ki a sous vide vételét. Mióta csak megjelent hazánkban ez a technológia, csak vérző szívvel szemlélem mikor, mennyi engedménnyel tehetném magamévá ezt a nagyszerű szerkezetet, amiben kíméletesen készíthetek el mindent. Nem főzöm szét, nem veszít sok vitamint az alacsony hőfokon való kezelésben. Bárhogy néztem is, igen borsos az ára, így mindig hátra toltam  a vágyat, nem engedtem a kísértésnek. Azért sokat pörgött rajta az agyam és megszületett a megoldás. Nyáron betévedtem egy üzletbe, ahová rendszeresen járok és lám, mi kacsingat felém a polcról? Nem más, mint egy vákuum fóliázó gép, méghozzá megfizethető áron. Megjegyzem egy hónap múlva még olcsóbban kacsingatott, mert ezek szerint nem vitték, mint a cukrot, de akkor már az enyém otthon volt. Tovább agyaltam, hogy most már van vákuumozóm, de miben készítsem állandó, alacsony hőfokon az elkészítendőket? Megakadt szemem a jókora, használaton kívüli fritőzömön. Itt a megoldás. Így is már azért nem vehetek több háztartási gépet, mert nem fér be a konyhába. Viszont, ha a már meglévőket használom, úgy spórolok és nem szaporítom tovább a kellékeket. Így is már csak a plafonra nem pakoltam belőlük. Tehát a fritőzön beállíthatom a kellő hőfokot és sous vide-olhatok vadul. Azért közben utánanéztem, és kb. fele annyiért lehet kapni a gépet, mint mondjuk két éve, de még mindig az egynegyed áron hoztam ki így is. Már többször készítettem el az ételt és valóban finom, puha, nem szárad ki. 

Hozzávalók: 3 személy részére
A pörkölthöz:
A sous vide-hoz:

• 60 dkg szarvascomb lehártyázva, felaprítva 3x3 cm-es kockákra
• 1 kisebb ág rozmarink
• 3-4 szál kakukkfű
• 1 tk egész feketebors 
• 1 tk egész rózsabors
• 2 babérlevél
• 1 tk egész koriander
• 5-6 szem szegfűbors
• 5-6 borókabogyó
• 1 tk himalája só
• 1 ek vaj
• 1 gerezd fokhagyma

A befejezéshez:

• 1 ek olívaolaj
• 1 közepes vöröshagyma
• 1 ek pirospaprika krém
• 3-4 dl rosé (nem vöröset használtam)
• 2 ek csipkebogyólekvár
• 1/2 narancs reszelt héja

A szalvétagombóchoz:

• 2 hamburgerzsemle
• 2 ek vaj
• 5 dkg bacon
• 10 dkg vargánya gomba
• 1 csokor petrezselyem
• só, bors ízlés szerint
• 1,5 dl tej
• 2 tojás
• 4 ek tönkölyliszt

A fűszeres párolt birsalmához:

• 2 közepes birsalma ( jó, ha az ember barátjának terem a kertjében és még el is áll)
• 1 narancs kifacsart leve
• 1/2 narancs hámozott héja
• 1 kisebb rúd fahéj
• 1 rúd vanília
• 1 ek méz
• 1/3 citrom kifacsart leve
• 1 dl rozé

Elkészítése:

Nagyon hosszasnak tűnhet a leírás alapján, de közel sem olyan macerás. Főleg , hogy megosztottam időben a teendőket. 
A felkockázott húst fóliába tetem, mellé dobáltam a fűszereket, egy kanál vajat, levákuumoztam és a 71 fokos vízbe tettem 4 órára.
A hamburger bucikat felkockáztam úgy 1,5x1,5 cm-es kockákra és egy kanál vajon nagy serpenyőben körbepirítottam, majd egy tálba borítottam és leöntöttem a tejjel, adtam hozzá még egy kanál vajat és megvártam, hogy felszívja a tejet. A bacont felkockáztam és serpenyőben megpirítottam. Kiszedtem és a visszamaradt kevés zsíron megpirítottam a felkockázott vargányagombát. Sóztam borsoztam, majd a szalonna mellé félretettem. Melléjük aprítottam egy csokor petrezselymet. Felütöttem két nagy tojást, elkevertem a beáztatott bucikockákkal, a sült szalonnával, gombával és a petrezselyemmel. Fokozatosan hozzáadtam 4 kanál lisztet, éppen csak annyit, hogy összefogja a keveréket de ne legyen kemény. Ezt egy kiterített folpack lapra halmoztam, egyenletes hurkát képeztem belőle, majd feltekertem a fóliát. A két végét összecsavartam és addig tekertem, míg egy nagy, szabályos "szaloncukrot" kaptam. Ezt szintén levákuumoztam és ment a szarvashús mellé. Jó egy órát töltött a meleg vízben, aztán kivettem, félretettem hűlni.

A hús folytatása már a mai reggel történt. Egyébként persze folyamatos lenne az elkészítés, de én így tudtam beiktatni az éjszakai alvásomat. 

Egy kanál olajon megpirítottam egy apróra vágott közepes vöröshagymát, majd a húsos tasak tartalmát beleborítottam, csak a babérleveleket szedtem ki belőle. Erősebb tűzön átforgattam, adtam hozzá egy evőkanálnyi paprikakrémet és felöntöttem a rozéval. Addig forraltam, míg kb. a fele levét elforrta. Ekkor kiszedtem a húskockákat, hozzáadtam a csipkebogyólekvárt és a reszelt narancshéjat, botmixerrel összetörtem homogén állagúra. Visszatettem a húst, forraltam rajta egyet és elkészültnek minősítettem.
A birsalmákat meghámoztam, magházukat kivágtam, nyolc cikkre szeltem őket. Egy narancs kifacsart levével, 1 dl rozéval, citromlével, a narancsok lehámozott héjával a fahájjal és vaníliával feltettem forrni. Mikor már puhulni kezdett, hozzáadtam a mézet. Összeforraltam, elkészült.
A hűtőből elővettem a szalvétagombóc rudat, felszeleteltem 2,5-3 cm-es szeletekre és egy kanál vajon átpirítottam mindkét oldalukat. S ím-lám máris elkészült a mai ebédünk.