Újra tészta, de kovászos

Mindig elkap a tésztakészítés utáni vágy. Nem tudok ellenállnia házi tésztának (sajnos).  Illetve dehogy sajnos, hogy olyan finomak, hogy azt csak az tudja, aki szintén erre vetemedik. 

Most Torma ötletét fejlesztettem tovább. Ő nagyon elkötelezett a kovászos tésztának, legyen az kenyér, kalács, vagy házi tészta. Sokat leveleztem vele erről,- mert Sydneyben él,- és sokat segített, buzdított, támogatott abban, hogy kovásszal készítsek el ételeket. Már maga, a kovász készítése sem egyszerű. Nagy odafigyelést, gondoskodást igényel, de aztán jócskán meghálálja a törődést.
Persze én mindig nagyba kezdek, - meg óvatosságból is, hogy hátha valamelyik nem sikerül,- három kovász nevelésébe is kezdtem. (Mintha nem lenne nekem elég egy kamasz fiú nevelésére tett kísérletek.) 
Az egyik egy egyszerű, hatékony kefires kovász, Kele, aki nagyon gyors sikert hozott.
A másik egy rozsos kovász, Rozi, aki kicsit lustábban indul be a vártnál, de azért jól teljesített, kilófaló rozsos mini bagettet sütöttem belőle és rozscipót.

  

A harmadik egy fehér (!!!) tönkölylisztes kovász, Jenő, aki viszont a várton felül teljesít.Belőle készítettem a kovászos házi tésztát is. Torma mondta, hogy el kell nevezni a kovászt, mert akkor muzsikál jól és hosszan. Olyat is hallottam már, hogy valaki 200 éves kovászt használt.

No az enyém még csak 9. napos volt, mikor bevetettem erre az akcióra. Voltak fenntartásaim, de ezek semmivé foszlottak akkor, mikor elkezdtem megmunkálni a tésztát. Egyszerűen fantasztikus volt az állaga, a tapintása, az illata. Egyszerűen imádtam. Ha nem szakadt volna le a derekam, biztos, hogy kilószám gyártottam volna a különféle tésztákat.

Az alaptészta hozzávalói:

• 12 dkg teljes kiőrlésű tönkölylisztből készül kovász (a Jenő)
• 1 tojás -55 g
• 10 ml olívaolaj
• 7 dkg durum tésztaliszt
• 13 dkg durum simaliszt
• 1-2 ek hideg víz
• 1 nagy csipet só

Elkészítése: dagasztógépbe mértem mindent és kevertem legalább 5 percig. Szép, sötétsárga, ruganyos tésztát kaptam, melyet folpackba csomagolva a hűtőbe tettem pihenni talán két órára is, mert közben másba fogtam és ott maradt.

A tésztát kivettem a hűtőből és mint szoktam elosztottam négy részre. Minden egyes részt 8-10-szer áthajtottam a  tésztanyújtó gépen, hajtogatva, forgatva. Így a tészta rugalmas lesz, jól lehet majd vele dolgozni (ezt pedig Magos Zoltántól hallottam a TV Paprikán)...és ez így van. 

A tésztákat kinyújtottam hosszú téglalappá. Egyik felére az erkélyről gyűjtött zöldfűszerek leveleit terítettem: zsálya, rozmaring, bazsalikom, kakukkfű snidling, de azon felül borsoztam, chilipelyhet szórtam rá, tehát jól beízesítettem. 

 

Mondom, ha lett volna időm és energiám, szívesen eljátszottam volna még. Talán még képet is préseltem volna tészta közé. Merthogy aztán a másik felét minimálisan nedves ecsettel lekentem és visszahajtottam a leveles részre. Újra áthajtottam a tésztanyújtón, csak most eggyel vastagabb fokozaton és már kész is volt az illatos, színes képes tészta. És mikor megfőztem, nem is nagyon kellett hozzá semmi csak egy kis olaj, paradicsomszósz és néhány parmezán forgács. Egyszerűen isteni volt. A kovászos tészta íze semmihez sem fogható. Egy élmény volt, melyet szeretnék máskor is átélni. 

Kár, hogy Petra, a Tésztáslány nincs most velünk, hogy megoszthassam vele az örömömet.       

Királyrákkal töltött ravioli

Ez is egy hirtelen ötlet volt. Szinte semmiből lehet varázsolni egy finom ebédet pillanatok alatt. Igaz, a tésztával kicsit kell babrálni, de itt 3 perc, ott 10 perc, nem sok idő. Összességében minden fázisa percek alatt elkészül és finom ebéd készült belőle hármunknak.

Hozzávalók.
A tésztához:

• 1 nagy tojás
• 1 teáskanál olaj
• 1 nagy csipet só
• 15 dkg durum simaliszt
• durum tésztaliszt a nyújtáshoz.

A rák páca:

• 2 gerezd fokhagyma reszelve
• 1 diónyi gyömbér reszelve
• 2 ek édes chiliszósz
• 3ek olívaolaj
• 1 citrom leve és reszelt héja
• 1 nagy csipet só
• frissen őrölt bors
• 2 ek aprított snidlig (nem volt otthon újhagymám)
• 25 dkg királyrák

A szószhoz:

• 1 ek olívaolaj
• 0,5 l olasz passzírozott paradicsomszósz
• 1 tk barnacukor
• frissen őrölt bors
• a pác
• néhány bazsalikomlevél

Elkészítése:

 A pácot összekevertem és belezúdítottam a megmosott rákokat, szintén folpack alá téve ő is a hűtőben landolt. Ekkor elmentünk Tibikémmel egy kis budai túrára, hogy a napi mozgás meglegyen, ne csak mindig a főzésen járjon az eszem. Mikor megjöttünk, nekiláttam a tésztának. Hozzávalóit robotgépben egy perc alatt összegyúrtam, folpackban fél órára a hűtőbe tettem pihenni. Tésztanyújtógéppel áthajtottam vagy tízszer, hogy rugalmas legyen, könnyen lehessen vele dolgozni. Szépen ki is nyújtottam 3-as fokozatig és elkezdtem a pácból kiemelt rákkal tölteni, de elázott a páctól, mivel túl vékony volt. Kínomban duplán hajtottam és így szépen kitartott. 11 cm-es derelyevágóval kivágtam, a rákot a közepére tettem és összenyomtam a forma két  felét. Közben már zubogott a sós víz a tűzhelyen, fortyogott a paradicsomszósz mellette. Nem tartott soká, 2-2,5 perc alatt kifőztem a tésztát és elküldtem szomszédolni a paradicsomos serpenyőbe. Végül beleöntöttem a szószba a páclevet is. Evvel  átforraltam a tésztát és sikítoztam a családnak, hogy azonnal jöjjenek enni, mert kihűl az étel. Az igazi siker természetesen az volt, mikor a fiam repetát kért az ételből. Úgy tömte magába, hogy anyai szívem csak úgy dagadozott a büszkeségtől, boldogságtól.

Zöld fűszeres gnocchi pirított gombával

Készítettem egy gnocchit , aminek a tésztájában is volt rozmaring és kakukkfű, és a mártásában is. Így önmagában is ínycsiklandó étel volt, de gondoltam mellé csapok egy kis gombát.

Hozzávalók: 

• 2 ek olívaolaj
• 1 nagy fej lila hagyma csíkokra vágva
• 30 dkg csiperkegomba
• 1-2 ág rozmaring 
• 1 marék kakukkfű
• só
• frissen őrölt bors
• 20 dkg koktélparadicsom

Elkészítése:

Az olajon a hagymát erős tűzön pirítottam, míg karamellizálódott. A gombák nem voltak nagyok, ezért csak félbe vágtam a fejeket, nem hámoztam meg. Sóztam, borsoztam, a zöldfűszereket is hozzáadtam és továbbra is erős tűzön sütöttem, majd a koktélparadicsomot is rádobáltam egészben, hogy csak a külseje süljön meg. Az egészet nem tovább, mint 5 percig sütöttem. Isteni lakoma volt evvel a gnocchival.

Kilófaló magos zsemlék

Ha már kenyeret eszem, próbálom azt egészségesebb formában tenni.

Hozzávalók: 

Tésztához:

• 27 dkg öregtészta
• 27 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 27 dkg kilófaló kenyérliszt
• 1,5 dl tejföl
• 2 dl víz
• 1 dkg élesztő
• 1 ek méz
• 1,5 tk só

Tetejére:

• joghurt a kenéshez
• mák, fekete/ fehér szezámmag a szóráshoz

Elkészítése:

A vizet meglangyosítottam, elkevertem benne a mézet és az élesztőt, megkelesztettem.
Kenyérsütőgép üstjébe töltöttem a folyadékokat, az öregtésztát, felülre a liszteket és a sót. Dagasztó-kelesztő programra kapcsoltam és a gépre bíztam a munka dandárját.
A megkelt tésztát lisztezetlen felületen átgyúrtam, 12 részre osztottam, vékony rudakat sodortam belőle és lazán megcsomóztam , majd a tészta két végét ellenkező irányba tekertem a tésztahurok körül. Végül a két végét összecsippentettem, óriás muffin formába tettem. Letakarva fél órát újra kelesztettem.
A tetejét megkentem joghurttal, megszórtam magokkal: mákkal, fekete és fehér szezámmaggal.
210 fokra előmelegített sütőben hőlégkeverésen negyed óra alatt megsütöttem.

 

Death by chocolate

A főnököm, aki második hete él káposztalevesen, azt mondta, hogy ezért a desszertért fel tudná áldozni a diétáját. Rajtam ne múljon, neki álltam. 

Hozzávalók: 

A tésztához:

• 150 g belga étcsokoládé
• 75 g vaj
• 4 nagy tojás
• 40 g mandulaliszt
• 60 g gyümölcsporcukor
• 1/2 rúd vanília kikapart magjai
• 1/2 tk sütőpor
• 1 csipet só
• 50 g apró étcsokoládé lencse

A ganache-hoz:

• 200 g belga étcsokoládé
• 100 ml tejszín

A mázhoz:

• 15 dkg belga étcsokoládé
• 3 ek szőlőmagolaj

Elkészítése: 

 

A tészta sütéséhez a tojásokat szétválasztottam. A fehérjét egy csipet sóval kemény habbá vertem.

A csokoládét és a vajat vízgőz felett felolvasztottam, majd levettem a tűzről, s amikor már langyosra hűlt, hozzákevertem a tojások sárgáját a vanília kikapart magjait és a cukrot is.

A masszához kevertem a sütőporral elkevert mandulalisztet, végül fellazítottam a tojáshabbal, amit három adagra osztva kevertem a tésztához.

Szilikon mini kuglóf sütőformákba töltöttem a tésztát, 2/3-ig töltve a formákat. Ekkor szórtam rá a csokilencsét, ami sülés közben a tészta belsejébe süllyed. 12 db kis forma tölthető megevvel a mennyiséggel.

A 170 fokra előmelegített sütőben hőlégkeverésen  egy fém pohárba vizet tettem, hogy gőz keletkezzen, és a tésztát 8 - 10 perc alatt készre sütöttem benne.

A ganache-hoz a tejszínbe tettem a csokoládét és vízgőz felett addig melegítettem, míg megolvad a csokoládé. Ekkor levettem a gőz fölül és robotgéppel kemény habot vertem belőle. Hűtőbe tettem, míg teljesen ki nem hűlt.

A kihűlt ganache-t habzsákba töltöttem, így megtöltve valamennyit.

Újra elővettem a gőzölős edényemet és egy keverőtálban felolvasztottam 15 dkg csokoládét, elkevertem 3 ek szőlőmagolajjal, míg szép fényes, homogén nem lett. Ebbe mártogatjuk a ganache-sal töltött mini kuglófokat,  Rácsra tettem lecsepegni, majd hűtőben lehűtöttem, míg a csokoládé a külsején megdermedt.

Mangós csirke

Hozzávalók: 

• 1 egész csirkemellfilé (60 dkg)
• 1 nagy érett mangó
• 1 narancs kifacsart leve
• 1 közepes lila hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 ek narancsos peri-peri olaj
• 1 ek édes chili szósz
• 1 ek Worchestershire szósz
• 1 ek világos szójaszósz
• 1 tk só
• 1 kk frissen őrölt bors

Elkészítése:

A csirkemellet ceruzányi csíkokra felvágtam. A mangót megpucoltam és hasonló méretűre szabtam. Az olajon megpirítottam a lila hagymát, majd rádobtam a csirke csíkokat és a felszeletelt fokhagymát. Sóztam, borsoztam, fehéredésig sütöttem. Rácsavartam a narancs levét, hozzá tettem a többi fűszert és a felkockázott mangóhúst. Lefedve negyed óráig főztem közepes tűzön. 
Vadrizses jázmin rizst tálaltam hozzá. Megszórtam korianderzölddel.

Borsos mustáros flekken

Hozzávalók:

• személyenként 2 szelet tarja
• ötszínű bors mozsárban durvára törve
• mézes mustár
• só
• olaj a sütéshez

Elkészítése:
A hússzeleteket sóztam, mindkét oldalukat bekentem mézes mustárral. 2 teáskanálnyi tarka borsot (fehér, - fekete, - zöld, - rózsa, - szecsuáni bors) mozsárban durvára törtem, megszórtam a hús mindkét oldalát.
Egy serpenyőben olajat forrósítottam, és abban mindkét oldalát 3-3 percig sütöttem.
Sütőben sült zsályás-kakukkfüves újburgonyát adtam hozzá köretnek.